zout

Waarschijnlijk denken jullie dat ik een yoga-bitch op geitenwollensokken ben wanneer ik beken dat ik gisteren in de biowinkel halt hield bij de potjes met volgende bedenkelijke inhoud: zongedroogd Hawaii zout, Inca bronzout en Murray riversalt uit Australië.

Laat ik jullie meteen gerust stellen. Hoewel ik bitcherig kan zijn als de situatie dat vereist draag ik nooit geitenwollensokken. En yoga? Ik zou wel willen. Een beetje rekken en strekken zo op zijn tijd kan nooit kwaad. Maar helaas, ik ben niet van de sportieve soort.

Waarom die potjes dan mijn aandacht trokken? Omdat ik de avond voordien in bed had liggen lezen in mijn allernieuwste Amazon-aanwinst: The Artful Eater van Edward Behr.
k

J

Edward Behr is een Amerikaans foodschrijver die sinds de jaren 80 het driemaandelijks magazine The Art of Eating uitgeeft. Wat begon als een tijdschrift van niet meer dan acht pagina’s, is ondertussen uitgegroeid tot één van de meest gerespecteerde Amerikaanse magazines over eten en wijn. (droom, droom …)

Waar Behr het liefste over schrijft is smaak en het verband tussen smaak en de plaats waar ons eten vandaan komt. Kort gezegd wil hij ons bewuster maken van hetgeen we in onze mond stoppen. In The Artful Eater doet hij dit door 18 basisingrediënten (zoals room, vanille en koffie) te bespreken. Voor elk ingrediënt beantwoordt hij de vraag wat dat ingrediënt nu juist tot een goed ingrediënt maakt.
j

j

In het eerste hoofdstuk van zijn boek neemt Behr één van de belangrijkste maar tegelijkertijd ook meest miskende smaakmakers onder de loep: zout. Amusant om lezen is hoe hij zijn eigen kruidenrek, waarop een 10-tal verschillende soorten staan, kritisch bestudeerd. Hij maakt een onderscheid tussen het betere zout (zoals het grijze zout uit de monding van de Loire en Maldon zeezout uit Essex), het degelijk ongeraffineerde witte zeezout dat in de meeste natuurwinkels verkocht wordt en maar half zoveel kost maar ook aan smaak voor de helft inboet en het minderwaardige zout waar je beter niet te veel mee in ‘t rond strooit (zoals het gewone tafelzout dat chemisch gebleekt wordt en vol bewaar- en antiklontermiddel zit).

Als zijn uiteenzetting richting geschiedenis gaat, wordt het soms een tikje saai. Maar dat maakt Behr ruimschoots goed door minstens evenveel mooie zinnen neer te pennen die je doen stil staan bij de waarde van zout. Wat denken jullie bijvoorbeeld van dit stukje?

Salt deepens flavors and to an extent unites them, and it balances acidity and sweetness, helping to restore equilibrium when they are in excess. Salt plays not just against these basic tastes but against aromatic flavors, and it cuts the oily taste of fat. A vinaigrette for salad is a carefull balance between oil and vinegar, a balance that turns on salt … Salt is part of the structure of taste. Its use is an intelligent application of the senses.
j

j

Zelf heb ik maar één soort zout in huis: een grote zak ongeraffineerd Atlantisch zeezout. Die zet ik multifunctioneel in: van zout bij de patatten tot het afwerken van slaatjes. En soms gaat er zelfs wat van in mijn heet winterbad, samen met gember (want zout zou ontgiftend werken en gember verwarmend – of klink ik nu echt wel heel geitenwollensok?)

Feit is dat ik eigenlijk best tevreden ben met mijn zak. Maar omdat zout zoveel meer blijkt te zijn dan een ordinaire smaakmaker besluit ik op zoek te gaan naar een meer exquise variant. En daarvoor moet je dus niet in de biowinkel zijn. Want hier vind ik naast een uitgebreid gamma psychedelische soorten, het onvermijdelijke kruidenzout van A. Vogel en de talrijke variaties op roze Himalaya aka ‘oer’zout, maar één potje dat de moeite waard is: Fleur de Sel de Guérande.

Thuisgekomen zet ik mijn smaakpapillen op scherp en onderwerp mijn nieuwe aanwinst aan een vergelijkende test. Maar hoe hard ik mijn best ook doe, ik proef geen verschil met het zout uit mijn vertrouwde zak. Wat ik bij beide soorten wel proef, en dit is me nog nooit eerder opgevallen, is een lichte violetsmaak. Na enig opzoekwerk kom ik te weten dat ik mijn smaakzin mag vertrouwen. In natuurlijk gewonnen zout zit de zogenaamde halofiel bacterie en die geeft zout een lichte viooltjesgeur en –smaak. En dat stond niet in The Artful Eater. Waarvoor biowinkels toch nog goed kunnen zijn …