Paris donne-moi ta cuisine 1: Stéphanie
de Tarte fine renversée à la courgette van Stéphanie Biteau
j
johanna goyvaerts
Stéphanie:
verveelde zich als ingenieur, zei het drukke zakenleven gedag en werd chef-kok op haar 30ste / selfmade fotografe / vindt eten pas echt lekker wanneer het emoties losmaakt / blogt over haar pelgrimstochten langs de beste restaurants ter wereld / een straffe madam met minstens even straffe smaakpapillen
de taart:
supermakkelijk / multi-inzetbaar (als aperitiefhapje, lunch of voorgerecht) / lekker met een beetje zoete balsamicostroop / bedacht door Stéphanie in oktober 2004 (al herinnert ze zich niet meer waar het idee vandaan kwam)
j
–> hoe ik Stéphanie ontmoet:
test
Enkele weken voor ik naar Parijs vertrek, bots ik tijdens een avondje internetten op een recensie van In de Wulf. De toon spreekt me meteen aan: helder, met kennis van zaken en veel gevoel geschreven. Dus ga ik op zoek naar bij wie de keuken van Kobe Desramaults zo in de smaak valt en kom op de website van Stéphanie Biteau terecht.
test
test
Ik weet onmiddellijk: deze vrouw moet ik leren kennen. Dat ze iemand is waarmee ik het goed zal kunnen vinden, weet ik zeker als ik haar mail met de vraag of ze me wilt helpen. Ze is eerst nog een beetje wantrouwig en heeft het te druk. Maar ze wil wel weten hoe ik haar gevonden heb. Als ik verwijs naar haar recensie is de zaak meteen beklonken. Haar antwoord: You’ve won. In de Wulf is great.
Mijn vermoeden dat Stéphanie iemand naar mijn hart is, wordt nog een tweede keer bevestigd wanneer ik haar de avond voor we samen zullen koken, ontmoet op Les Lundis de Fulgurances. Tijdens het eten werp ik af en toe een blik op haar. Het valt me op dat ze eet zoals ik dat doe: vingers zijn er om mee te proeven, wijn om geconcentreerd van te nippen en wenkbrauwen om op te halen wanneer een smaak je bevalt.
johanna goyvaerts
––> en dan, samen de keuken in:
test
Stéphanie weet van aanpakken. Ik ben nog geen minuut binnen of ze bindt me al een keukenschort om en zegt dat er vandaag omgedraaide courgettetaart met een pâte brissé op het menu staat.
Van pâte brissé heb ik nog nooit gehoord (taarten bakken is dan ook niet meteen mijn favoriete bezigheid) maar het blijkt een typisch Frans deeg te zijn dat zowel voor zoet als zout gebak gebruikt wordt. En wat belangrijker is: het is supermakkelijk te maken en kan niet mislukken. Valt hier nog iets tegen in te brengen? Ik denk het niet. En avant marche!
test
test
Voor pâte brissé heb je niet meer nodig dan 200 g bloem, 100 g boter en 1 ei. Terwijl ik dit tot een soepel deeg kneed, vertelt Stéphanie me haar verhaal. Wanneer we daarna samen de courgettes fijn snijden, draait ze de rollen om en vraagt me op haar beurt uit over waar ik in het leven zoal mee bezig ben. Ze luistert aandachtig en lacht wanneer ik (in mijn Frans met veel te veel haar op) vertel dat ik altijd al graag gegeten heb maar dat ik pas de laatste maanden besef dat dit een belangrijker deel van mezelf is dan ik tot hiertoe vermoedde.
Wanneer blijkt dat het met tapenade besmeerde deeg omgekeerd op de taart terecht moet komen, onderbreekt ze me even en verklapt een trucje: rol het deeg uit op plasticfolie, steek je deegrol eronder, hef op, leeg het deeg over de taart en verwijder de plasticfolie.
test
Terwijl de taart de oven in gaat, vertelt Stéphanie me honderduit over haar ‘chef de coeur’: Quique Dacosta. Hoe ze ondertussen al meer dan twintig keer bij hem is gaan eten en hoe hij haar telkens weer, bij elk gerecht en elke hap, op een emotionele rollercoaster zet. Dat ze hem niet kende toen ze voor de eerste keer de benen bij hem onder tafel stak, maar dat hij ondertussen één van haar beste vrienden is.
Langzaam wordt het mij duidelijk dat hetgeen waar Stéphanie naar zoekt emotie, een ‘coup de foudre’ is. Ze wil die chefs vinden die haar taal spreken en met hun eten haar hart verwarmen. Daarom geeft ze ook niet graag kritiek. Als een restaurantbezoek niet is wat ze ervan verwachtte, betekent dit meestal dat de keuken van de chef minder bij haar past, niet dat hij niet kan koken.
Omdat ik zoveel te vragen heb en zij zoveel te vertellen, schrikken we beiden op wanneer de keukenwekker afloopt …
test
test
… de wijn wordt ontkurkt, de taart omgedraaid …
test
test
… het lekkers onthuld …
test
test
… en aangesneden: onze lunch is klaar!
test
test
Dat ik geen grote fan van balsamicostroop ben, wilt Stéphanie niet weten. Er moet en zal een beetje van over mijn taart gaan. En natuurlijk heeft ze gelijk, de ietwat zoete stroop past perfect bij de zoute tapenade en zachte courgette.
We klinken op onze middag samen en zijn het er over eens dat het niet altijd topgastronomie moet zijn. Van een eenvoudige taart als deze wordt ons hart minstens even blij. Dankjewel Stéphanie. Hiervoor ben ik naar Parijs gekomen.
test
test
jj
–> het recept:
test
dit heb je nodig:
3 courgettes
2 cl olijfolie
1 snuifje suiker
60 g tapenade van zwarte olijven
20 cl balsamicoazijn of -stroop
versgemalen zwarte peper
voor het deeg:
200 g bloem
100 g boter
1 ei
extra:
1 taartbodem
plasticfolie
zo maak je het:
Meng de bloem met de boter. Voeg het ei toe en kneed tot een soepel deeg. Rol tot een bolletje en laat even rusten in de koelkast.
Snijd ondertussen de courgettes in fijne plakjes. Vet de taartvorm in met olijfolie en bestrooi met suiker. Verdeel de schijfjes courgette over de taartvorm en breng op smaak met een beetje versgemalen zwarte peper.
Verwarm de oven voor op 190°C. Rol het deeg uit op een groot vel plasticfolie en bestrijk met de tapenade. Leg het deeg, met de besmeerde kant naar onder, op de courgetten. Prik met een vork enkele gaatjes in het deeg en bak 30 minuten in de oven.
Haal de taart uit de vorm en werk af met balsamico.
test
kk
–> en tot slot, 3 Paris-eat-your-heart-out-tips van Stéphanie:
test
Septime –> vins / finesse / gentillesse
80 rue de Charonne – Paris 11
Le Bistral –> bistrot / vins / dente
80 rue Lemercier – Paris 15
La Table d’Eugène –> tradition / perfection / intimité
18 rue Eugène Sue – Paris 18
l
(Lees hier ook de andere keukenverhalen van Jo in Parijs.)
l