Yoghurt
Tot Nobelprijswinnaar en immunoloog Ilya Mechnikov begin vorige eeuw de gezondheid van kranige oudjes in Rusland en Bulgarije in verband bracht met hun dagelijkse portie gefermenteerde melk, was yoghurt in onze contreien een exotische rariteit. Door die ontdekking vielen ook de Europeanen massaal voor de charmes van de melkzuurbacterie.
Niet enkel verzorgen de bacteriën al wat voor-verteerwerk, ze creëren ook een frisse, rinse smaak. Yoghurt maken is zo vreselijk makkelijk dat het wel eens minder inspannend zou kunnen zijn dan je jas aantrekken om naar de winkel te gaan. Je kan vertrekken van een schep yoghurt (met levende fermenten) die je koopt of je kan op zoek gaan naar een oorspronkelijke, complexe yoghurtcultuur waarvan de werkzame bacteriën tegen een stootje kunnen. Want met een yoghurt uit de winkel kan je niet eindeloos verder kweken zoals in de goede oude tijd. Zo’n commerciële yoghurtcultuur is samengesteld in een labo en is minder robuust als z’n voorgangers: enkel de hoogstnoodzakelijke bacteriën zijn er uit gefilterd. De rest mocht niet mee. Bij een beetje vijandige omgeving geven deze starters het dan ook snel op.
Op zoek dus naar sterke, vitale heirloom yoghurt starters waar je een leven lang mee verder kan door telkens een schepje van de vorige lading te gebruiken. Je kan een rugzak aansnoeren en richting de Bulgaarse bergen trekken of je kan je als digitale avonturier de spelonken van het wereldwijde web ontdekken. Via diverse online shops kan je gedroogde Bulgaarse yoghurtstarters opsnorren met een zachte volle smaak of skyr, een IJslandse yoghurtcultuur voor wie houdt van scherpe, zure yoghurt. Deze laatste is een zogenaamde mesofiele yoghurt: een yoghurt die dikt zonder te verwarmen.
Dit heb je nodig
- 1 liter volle verse melk - werk niet met UHT melk, deze melk is op zo’n hoge temperatuur verhit dat hij niet geschikt is om te verwerken tot yoghurt, rauwe of gepasteuriseerde melk doen het prima
- 1 volle el levende yoghurt
- kookpot
- vloeistofthermometer
- thermos met brede hals en inhoud van minstens 1 liter (je kan ook werken met een yoghurtmaker of de yoghurt in de oven op 45°C laten incuberen)
Zo maak je het
Verwarm de melk langzaam tot 85°C, roer regelmatig. Door de melk te verhitten hechten de eiwitten samen en verbeter je de structuur van wat straks je yoghurt wordt. Laat de melk afkoelen tot 45°C en voeg een lepel yoghurt toe als starter. Roer goed. Verwarm de thermos voor door er heet water in te gieten en even te laten staan.
Schenk de melk in de voorverwarmde thermos en sluit af. Laat vier uur staan en check of de yoghurt voldoende gedikt is. Indien niet, laat nog een paar uur verder werken. Schep over in een glazen pot die je kan afsluiten en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Om van je yoghurt een frisse smeerkaas te maken heb je niets meer nodig dan een neteldoek. Meng 1 tl zout onder de yoghurt en schep de yoghurt in een vergiet dat je bekleed met een neteldoek. Je kan de doek samenknopen en ophangen aan de kraan, zo kan de yoghurt een hele nacht uitlekken. ’s Ochtends heb je een stevige hangop die heerlijk smeert op brood.
o