Witte koolsoep
Kool is de ongekroonde koningin van de wintergroenten. Al durft ze wel eens aan onze aandacht ontsnappen. Onterecht. Want kolen zijn een heel seizoen lang vers van het veld verkrijgbaar en hebben zoveel meer te bieden dan hun spotgoedkope prijs doet vermoeden. Voor De Standaard Magazine maakte ik er onlangs een receptenproductie over. Waarin ik onder meer vertelde hoe traag stoven mijn favoriete manier is om witte kool klaar te maken. Pas wanneer je witte kool voldoende tijd geeft om door en door zacht te worden, geeft ze haar ware aard prijs onder de vorm van een intens diepe smaak. Dit recept voor witte koolsoep met risottorijst is hier een goed voorbeeld van. Na een dik uur op het vuur kan je de kool zo eten of zoals in de Italiaanse boerenkeuken gedaan wordt, bouillon en een handje risottorijst toevoegen zodat je een maaltijdsoep krijgt.
Pas achteraf bedacht ik me dat je met de gestoofde kool natuurlijk ook een smeuïge risotto kan maken in plaats van soep. Wat ik enkele dagen geleden uitprobeerde. Voor twee personen nam ik een kleine witte kool die ik samen met twee in fijne halve ringen gesneden uien en een gesnipperd teentje look aanstoofde zoals in het recept. Na anderhalf uur haalde ik de kool uit de kookpot en bakte in diezelfde pot 200 gram risottorijst glazig in een scheutje olijfolie en klontje boter. Daarna blussen met een glas witte wijn en beetje bij beetje ongeveer een liter bouillon toevoegen. Helemaal op het einde mengde ik de kool er terug onder, samen met een handje geraspte parmezaan en een extra klontje boter. Dat je recepten kan omkeren, of korter en langer maken naargelang je goesting is natuurlijk geen wereldschokkend nieuws. Maar tijdens het roeren in de risotto drong het tot me door dat hierin wel een soort van klein keukengeluk schuilt. Het is geruststellend dat recepten nooit onweerlegbaar zijn, maar juist aan betekenis winnen wanneer je ze ook eens vanuit een ander perspectief bekijkt. Verandering van spijs doet tenslotte eten.
Dit heb je nodig
- 1 witte kool
- 1 teentje look
- 4 el wijnazijn van goede kwaliteit
- enkele takjes verse tijm
- 2 blaadjes laurier
- 2 jeneverbessen
- 1 l groenten- of vleesbouillon
- 150 g risotto- of arboriorijst
- 50 g geraspte parmezaan + extra voor afwerking
- 1 flinke klont of 50 g boter
- 1 royale scheut olijfolie
- versgemalen zwarte peper – zout
Zo maak je het
Snijd de kool in vier. Haal de harde kern aan de onderkant eruit en snijd de rest in fijne reepjes. Pel de look, plet met de zijkant van een mes en hak verder fijn.
Smelt de boter in een grote kookpot en giet er een flinke scheut olijfolie bij. Doe de koolreepjes, azijn en kruiden erbij. Voeg een snuif peper en zout toe. Meng met een houten lepel en zet het deksel op de pot. Stoof 60 tot 90 minuten op een zacht vuur tot de kool een diep gouden kleur heeft. Roer elke 15 minuten om, check of de kool voldoende vocht heeft en voeg indien nodig een scheut extra water toe.
Giet de bouillon erbij en voeg wanneer de soep kookt de rijst toe. Laat 20 minuten zachtjes sudderen zonder deksel op de pot totdat de rijst gaar is. Roer af en toe om. Wanneer de soep te veel indikt, voeg dan wat extra bouillon of water toe. De soep mag stevig zijn, maar moet wel nog voldoende vocht hebben zodat het geen risotto wordt.
Strooi er net voor je het vuur uitdraait de parmezaanse kaas bij en roer om. Proef of er nog extra zout of peper nodig is. Schep in kommetjes en serveer met nog wat meer geraspte kaas bovenop. Ook lekker: afwerken met enkele gehakte walnoten.
o
BOUILLONTIP:
Omdat er geen bouillon voor handen was, maakte ik terwijl de kool stond te stoven een snelle versie met alles wat ik in huis had en waarvan ik dacht dat het smaak kon geven aan een eenvoudige groentebouillon. En dat was: een stuk kombu, wat gedroogd eekhoorntjesbrood, een ajuin en teentje look, twee blaadjes laurier, een kruidnagel, wat tijm, enkele peperbolletjes, een snuf zout, het groen van 1 prei en enkele in stukken gesneden wortels. Maar je kan natuurlijk ook andere groenten(afsnijdsels) gebruiken of er wat selder of peterselietakjes bijdoen. En ik maakte ineens voldoende, zodat ik nog wat over had voor de rest van de week.