de barokkeuken

Als verdoken melkmeisjes mochten we tussen de haringen en dode vogeltjes voor de lens van Frieke Janssens poseren. Dit naar aanleiding van het stadsfestival ‘Antwerpen Barok 2018. Rubens inspireert.’, waarvoor we onderzoek deden naar de barokkeuken. Het resultaat hiervan was deze tekst, met als toemaatje een recept voor pekelharing. 

Als je in het Snijders & Rockoxhuis langs de stillevens van 17^e-eeuwse Antwerpse schilders wandelt, voelt het alsof je door een Barokke instagramfeed scrolt. Niet alleen zijn de doeken zo precies geschilderd dat het lijkt alsof je naar een eeuwenoude foto kijkt, ze geven ook een inkijk in wat de rich & famous uit de baroktijd in Antwerpen op hun bord schepten. Abondante jachttaferelen waarbij ook dode reigers en zangvogeltjes tussen de eenden en kippen liggen, weelderige fruitmanden waar druiven, wilde aardbeien en kersen er zo rijp en vers uitzien dat je ze van het doek wil plukken en marktkramen vol glibberige vissen uit de Schelde en de Noordzee. Dat lokaal eten niets was waarmee je veel volgers scoorde blijkt uit de prominente plaats die exotische en exclusieve groente en fruit krijgen op het doek: artisjokken, meloen en citrusvruchten kwamen uit warmere oorden in de Antwerpse haven aan wal.

Op het doek “stilleven met kaas, artisjok en kersen” van Clara Peeters zien we naast appetijtelijke kazen en verleidelijke boterkrullen ook een witte pistolet liggen. Wit brood was in de baroktijd voedsel voor de rijken. Het was duurder om het graan om te vormen tot witte bloem dan tot een grof volkorenmeel. Daarom aten de armen voornamelijk donker roggebrood terwijl de rijken fijn witbrood snoepten. Het feit dat geraffineerd voedsel kostelijker was en bijgevolg een luxeproduct werd vormt een opmerkelijk contrast met ons huidig voedselsysteem, waar geraffineerd voedsel op industriële schaal wordt geproduceerd en het net vaak goedkoper is om bewerkt voedsel te kopen. Wie in deze tijd boodschappen doet met een klein budget koopt niet langer kool of aardappelen, maar verwerkte producten die vaak bol staan van suiker, vet en zout. Absurd genoeg is het veel goedkoper om een familiepak chips te kopen dan een kilo aardappelen. Door deze evolutie kenmerkt voedselarmoede zich op dit moment in de ontwikkelde wereld evenzeer in overvoeding en obesitas als in honger.

Zo leert een snelle blik op de instagramfeed van de eigentijdse influencers dat stillevens met gezond, onbewerkt en lokaal voedsel het in onze tijd beter doen dan een kiekje van een wit broodje met kaas. Lokaal, gezond en puur is het nieuwe eten van de culinaire elite. En laat dat nu net armenvoedsel uit de baroktijd zijn. Al was het toen geen keuze om heel de winter te overleven op lokale knollen: het was het resultaat van een beperking en armoede, niet van een doordachte levensstijlkeuze. De ironie van deze omkering is groot. Lokaal is een niche geworden: exclusief en niet meer bereikbaar voor een grote groep mensen.

Martin Caraher, professor voedsel- en gezondheidsbeleid aan de City University van Londen waarschuwt dat deze ‘nieuwe soberheid’ een zeer individuele manier is om met de problemen van ons voedselsysteem om te gaan: het leidt af van de structurele oplossingen die we zouden moeten zoeken om het voedselsysteem gelijker en inclusiever te maken. Want hoewel het voedsel dat rijke bewuste consumenten nu eten niet langer hetzelfde is als ten tijde van de barok, de kloof tussen mensen die zich goed voedsel kunnen veroorloven en zij die dat niet kunnen is nog steeds even gapend en verontrustend.

Daarom roept hij bewuste consumenten van deze tijd op om de vraag om te draaien van ‘wat kan ik doen?’ naar ‘hoe kunnen we het systeem veranderen?’. Hoe? Dan komen we terug uit bij Antwerpen. ‘Je eigen stad is het ideale startpunt voor verandering’, aldus Caraher. ‘Ga in je gesprek met je lokale overheden om een wezenlijke verandering in het voedselsysteem door te duwen. Kijk maar naar New York waar in 2008 nieuwe voedselrichtlijnen voor publieke maaltijden werden doorgevoerd. Fruit en groenten kregen een prominente rol en gratis drinkwater moest altijd voorhanden zijn. Dit zorgde voor een extreme make-over van de 260 miljoen maaltijden die jaarlijks worden geserveerd in ziekenhuizen, scholen, kinderdagverblijven en bejaardentehuizen. Met zo’n kleine maatregel bereik je zoveel mensen.’ Een visioen voor de toekomst van onze stad waarbij gezond en duurzaam voedsel niet enkel meer voor een elite beschikbaar is. Stof om over na te denken in een jaar dat we de rijke geschiedenis van onze stad eren.

RECEPT VOOR PEKELHARING:

Wie op zijn eigen instagramfeed graag uitpakt met armenvoedsel uit de baroktijd moet aan het haring pekelen. Een manier van vis bereiden die onterecht in de vergetelheid raakte, maar tijdens de barokperiode hoogdagen kende. Eerst wordt de haring gezout en daarna gemarineerd in azijn met kruiden, waardoor hij verder gaart, mooi wit wegtrekt en aan smaak wint. Haring is een spotgoedkoop visje en het pekelen ervan een ontspannende bezigheid. Dit recept zet je op weg.

foto: Senne Van Der Ven
o