Paris donne-moi ta cuisine # 3: Alexia

de granola van Alexia Soyeux
d

j

Alexia:

l
schreef voor haar studie management een eindwerk over patisserie / raakte hierdoor zo in de ban van taart en gebak dat ze er het jaar nadien nog een opleiding patisserie bij bovenop deed / kreeg Alain Passard zover dat ze een dag mee met hem de keuken in mocht / is amper 25 jaar en al de trotse bezitter van een droomjob: alle dagen nieuwe desserten bedenken
l

de granola:

m
verre van typisch Frans maar wel op en top Amerikaans / te gemakkelijk om maken / ideaal ochtendhumeurmateriaal / lekker met melk, yoghurt of platte kaas
l

–> hoe ik Alexia ontmoet:

m
Het telefoonnummer van Alexia krijg ik van Sophie Cornibert. En van Sophie ben ik al langer dan vandaag fan. Zij is de grote madam achter Fulgurances. Souschefs van grote restaurants overal ter wereld naar Parijs halen onder het mom ‘Les seconds sont les premiers’, de old fashioned raclette restylen of Punch Drunk Food’en met The Flemish Foodies. Als er iemand in Parijs de naam culinaire wonderwoman waardig is, is zij het.
l

f

Maar Sophie vindt zichzelf een grote kluns in de keuken en vraagt of ik Alexia ken? Eén van haar beste vriendinnen en het brein achter de blog Tronche de Cake. Misschien heb ik zin om bij haar langs te gaan?
l

–> en dan, samen de keuken in:

m
Omdat Alexia geen tijd heeft om uitgebreid te koken, maakt ze wat ze zelf elke ochtend als ontbijt eet: granola. Wanneer ze hieraan begint, valt meteen op dat ze alles tot op de gram afweegt. Waarschijnlijk zit haar opleiding patisserie hier voor iets tussen. Terwijl ze zo aan het wegen is, roept ze plots verschrikt uit: “Oh nee!”. “Ik ben helemaal vergeten dat je op zoek bent naar recepten van Franse klassiekers. En aan granola is natuurlijk niets Frans aan.”
k

l

“Maar dat is niets. Ik wou je eigenlijk meenemen naar het bedrijf van mijn vriend waar ik ook werk en waarvoor ik elke dag nieuwe desserten en foodconcepten bedenk. Maar we zijn volop aan ’t verhuizen en de keuken is één grote rommel. Volgende keer als je komt, gaan we naar daar naartoe en maken samen macarons.” Zelfgemaakte macarons? Het zal wel zijn dat ik daarvoor terug kom.
l

l

Als de granola in de oven staat en wij met een potje thee aan tafel zitten, vertel ik Alexia dat ik gisteren in het barretje waar ik ontbeet een afbakbaguette op mijn bord kreeg. Alexia verschiet hier niet van. Volgens haar ontbijten Parisiens niet graag buitenhuis. Ze gaan veel liever iets lekker halen bij de bakker om de hoek en eten het dan gewoon gezellig thuis op. Dat Parijzenaars geen uithuisontbijters zijn, wist ik niet. Maar ik geef hen geen ongelijk. Hoewel dit hen niet het recht geeft om bezoekers niet langer een degelijke tartinne beurré voor te schotelen. Als ze zelfs in Parijs met afbakbrood beginnen, zijn er geen zekerheden meer in ’t leven.

Maar we hebben het hier over granola. En granola maken, dat is een makkie. Alleen moet je alles elke 10 minuten even omroeren. Wanneer Alexia in de keuken verdwijnt, zie ik mijn kans schoon om in haar immense boekenkast te neuzen. Eén van de eerste boeken die ik eruit haal is een stripboek over Alain Passard.
l

f

Alain Passard is de Franse chef die meer dan 10 jaar geleden besloot om groenten de hoofdrol in zijn keuken te laten spelen en vlees (op een biologisch gekweekte kip na) van het menu te schrappen. Ondertussen is zijn restaurant L’ Arpège drie sterren rijk en heeft hij net buiten Parijs evenveel groentetuinen die met een trekpaard bewerkt worden. Elke dag wordt het groenteafval in het restaurant verzameld en teruggebracht naar de tuinen om er compost van te maken.
j

l

Mooi. Maar een bezoekje aan zijn restaurant maakt je al gauw 300 euro armer. Dat zit er voor mij spijtig genoeg niet in. Wel heb ik van horen zeggen dat Passard een meer dan gul man is. Als hij jonge of geïnteresseerde mensen aan zijn tafel krijgt, trakteert hij hen altijd op een paar extra gangen. En dan is er nog het verhaal van Rénata die enkele dagen stage bij hem liep en de laatste avond vriendelijk verzocht werd haar keukenschort uit te trekken om plaats te nemen aan één van de tafeltjes in zijn restaurant.

Volgens Alexia is een etentje bij Passard het geld meer dan waard. Ze is dol op zijn excentrieke persoonlijkheid en omschrijft hem als een kunstenaar met veel gevoel voor esthetiek. Ik geloof haar. Maar vandaag ben ik gelukkig met het potje versgemaakte granola waarmee ik niet veel later de deur uitstap.
k

l

Omdat ik het risico niet wil lopen dat mijn kleinood naast een afbakbaguette terecht komt, trek ik de volgende ochtend naar één van Alexia’s favoriete ontbijtadressen: Claus.
m

k

Natuurlijk moet het juist vandaag zondag zijn. En ook al ontbijten onze Parisiens niet graag buitenhuis, blijkbaar maken ze hier op hun vrije dag als de ontbijtbar hip genoeg is graag een uitzondering voor. Er valt geen enkele vrije stoel te bespeuren. Maar met zo’n serieus ontbijt binnen handbereik neem ik hiermee geen genoegen. Dus vraag ik of ik iets kan meenemen. Dat kan. En zo wandel ik buiten met een witpapieren zak waarin een croissant, een kartonnen beker café au lait en een potje platte kaas (voor de granola) zit.
l

k

l

Niet veel later vleit Jo zich neer in de stoeltjes langs de fontein van een park, geniet van de zon en is wederom compleet gelukkig.
l

kl

–> het recept:

k
dit heb je nodig:

250 g havermout- of graanvlokken
150 g noten- en granenmengeling (amandelen, hazelnoten, zonnebloempitten, pompoenzaad, …)
2 el plantaardige olie (arachide- of notenolie)
7 el honing
1 kl vijfkruidenpoeder
1 flinke snuif fleur de sel
80 g rozijnen

zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 150°C.

Doe alle ingrediënten (behalve de rozijnen) in een grote kom en meng tot alles bedekt is met een laagje olie en honing.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de granola hierover uit. Bak ongeveer 30 minuten in de oven, totdat de granen en noten een mooi goudbruin kleurtje hebben. Roer elke 10 minuten even om.

Laat afkoelen en meng de rozijnen eronder.

j

(Lees hier ook de andere keukenverhalen van Jo in Parijs.)
k