Paris donne-moi ta cuisine 2: Isabelle

de saucisson lyonnais avec des pommes de terre à l’huile van Isabelle Spiri

Isabelle:

rasechte Parisienne / kreeg de gastro-kriebel te pakken door als tiener elke vrijdag te gaan lunchen met haar vader / verslaafd aan felgekleurde nagellak / grote PR-dame in de Parijse culinaire wereld / heeft altijd minstens één fles natuurwijn open staan / blog-addict

de worst:

tradition pur sang / stevige kost / ook lekker met linzen / vaste waarde op het menu in de bouchons van Lyon
d

–> hoe ik Isabelle ontmoet:

k
Wanneer ik Stéphanie vraag naar Parijse foodie-vrienden die misschien ook een recept met mij willen delen, antwoordt ze zonder twijfelen: Isabelle Spiri. Ik krijg meteen haar telefoonnummer en denk: Isabelle, Isabelle Spiri, … die naam komt me bekend voor.

Het duurt even voor ik erop kom. Maar ineens weet ik het, natuurlijk: Isabelle Spiri is één van de namen die ook op het lijstje met tips van Wouter de Bakker staat. Wouter is de sommelier die ons op Les Lundis de Fulgurances trakteerde op wijn van twee van mijn absolute helden: Etienne Thiebaud en JF Coutelou. Als hij daar dan ook nog eens een Susucaru 2007 van Frank Cornelissen tegenaan knalt, blijft er die avond voor mij maar één held over: de sommelier zelf.
r

k

Dus als zowel hij als Stéphanie met dezelfde naam op de proppen komen, weet ik wat me te doen staat. Ik geef Isabelle een belletje en sta een paar dagen later voor de deur van haar Parijse mini-flat.
j

–> en dan, samen de keuken in:

l
Ik krijg amper tijd om dag te zeggen of Isabelle stopt me een pakje toe en zegt: “Vandaag maken we saucisson lyonnais avec des pommes de terre à l’huile.”
lf

k
Saucisson lyonnais? Ik moet bekennen dat ik hier nog nooit van gehoord heb. Maar zoals de naam doet vermoeden is deze stevige en uit de kluiten gewassen worst een specialiteit uit Lyon. Hij wordt gemaakt van varkensvlees en soms zitten er ook pistachenoten in verstopt (zoals in het exemplaar van Isabelle). Of ze steken hem in een brioche, dat kan ook. Dat noemt dan een saucisson lyonnais brioché en ziet eruit als een gigantisch worstenbrood.

Het eerste wat Isabelle doet is een grote pot water op het vuur zetten. Worsten uit Lyon worden niet gebakken maar wel gekookt. Lekker handig als je ’t mij vraagt. In het water gaan ook nog een paar extra eetlepels witte wijn. Hoewel ik hier het mijne van denk, een grote pot vol water en dan maar zo’n klein beetje wijn? Maar ik houd mijn mond en als we een half uur later aan tafel zitten, weet ik dat dit wijselijk was. Die paar eetlepels wijn geven de worst een subtiel aroma.
l

d

Terwijl ik aan de vinaigrette begin, vertelt Isabelle dat ze dit gerecht eigenlijk alleen maar maakt wanneer ze in Lyon bij haar grootmoeder op bezoek geweest is. Die heeft de gewoonte om telkens wanneer Isabelle terug naar huis vertrekt nog snel een worst in haar reistas te stoppen. (De mijne heeft dezelfde neiging, maar dan wel met ongehoord grote potten rijstpap.)

Of die grootmoeder ook goed kan koken? Neen! Absoluut niet. Veel koken, dat doet ze wel, maar lekker, dat is iets anders. Isabelle denkt dat dit de reden is waarom ze haar eigen moeder nooit achter het fornuis heeft zien staan. Die heeft volgens haar, door al het droog doorbakken vlees dat ze als kind naar binnen moest werken, een culinair trauma opgelopen.
l

k

Waar Isabelle dan wel heeft leren koken? Van haar eerste vriendje. Een rasechte Italiaan die ze leerde kennen toen ze stage deed in Milaan. Elke avond kookten ze met hun tweetjes, terwijl ze elkaar boven de kookpotten verliefd in de ogen keken, de lekkerste pasta’s bij elkaar. Het is ook van hem dat ze leerde dat een avondmaal niet compleet is zonder goed glas wijn erbij.

Na een paar maanden Milaan gaat Isabelle terug naar Parijs. En het vriendje? Die doet wat een goed vakantielief hoort te doen, blijven waar het is. Tot ze enkele maanden later Alex tegen komt. Ze raken maar niet uitgepraat over lekker eten en koken nu, elke avond na het werk, samen in hun veel te kleine Parijse keuken.
l

k

Ondertussen zijn les pommes de terre à l’huile ook klaar. Deze lauwwarme aardappelsalade is een staaltje eenvoudig Frans culinair raffinement, super simpel maar oh zo lekker. Het enige wat ons nog te doen staat, is de worst in stukken snijden en we kunnen aan tafel.
k

j

Hoewel, aan tafel is veel gezegd. Deze upper-foodie die in de beste restaurants ter wereld eet en onlangs nog een trip naar Noma ondernam, eet thuis gewoon aan haar bureau. Maar daarop staat dan wel een fles wijn van topkwaliteit. Een mooi voorbeeld van de Franse savoir vivre: hecht waarde aan dingen die er toe doen en laat de rest gewoon voor wat het is.
k

–> het recept:

d
dit heb je nodig:

1 saucisson lyonnais
6 el witte wijn
6 aardappelen
1 sjalot
½ busseltje bieslook
1 kl mosterd
1 el wijnazijn
3 el olijfolie
versgemalen zwarte peper & zout

zo maak je het:

Zet een grote pot water met 3 eetlepels witte wijn op het vuur en kook de worst zacht in ongeveer 30 minuten. Kook in een andere kookpot de ongeschilde aardappelen gaar in licht gezouten water.

Snipper ondertussen de bieslook en sjalot fijn. Meng voor de vinaigrette de mosterd met de azijn en klop er lepel per lepel de olijfolie onder.

Giet de aardappelen af. Schil ze, snijd in blokjes en besprenkel de nog warme aardappelen met de rest van de wijn. Doe de vinaigrette, sjalot en bieslook erbij. Breng verder op smaak met versgemalen peper en zout en meng alles.

Haal de worst uit het water en snijd in schijfjes. Serveer samen met de lauwwarme aardappelsalade.
l

–> en tot slot, 3 Paris-eat-your-heart-out-tips van Isabelle:

d
Septime –> audace / générosité / virtuosité
80 rue de Charonne – Paris 11

Le Verre Volé –> terroir / ripaille / authenticité
67 rue de Lancry – Paris 10

Bar du Passage –> meilleur rapport prix-qualité / maitrise / gastronomie
9 place de la Madeleine – Paris 8

k
(Lees hier ook de andere keukenverhalen van Jo in Parijs.)
k