natuurwijn

Ok. Ik beken, als het op wijn aankomt ben ik een echte amateur. Hoewel ik goed weet wat ik lekker vind en wat niet. Maar daar houdt het dan ook op. Naar aanleiding van mijn vorige post kreeg ik heel wat vragen over hoe dat nu precies zit met natuurwijn. Misschien ben ik inderdaad iets te kort door de bocht ben gegaan. Daarom trakteer ik jullie op een tweede en iets meer onderbouwd rondje.

De eerste vraag die ik meestal krijg is of natuurwijn hetzelfde is als biowijn. Wel, natuurwijn is biowijn, maar biowijn niet noodzakelijk natuurwijn. Voor beide wijnen worden biologische druiven gebruikt. Maar biologische wijn wordt dikwijls, zoals de meeste wijn, op een niet helemaal natuurlijke manier gemaakt. Natuurwijn wel. Daar gaat niets chemisch bij. Het is wijn die men gewoon zijn gang laat gaan. Of schoon gezegd: wijn zoals de natuur die zelf zou maken.

n

Voor natuurwijn heb je topdruiven nodig. Want er wordt geen industriële gist gebruikt om de gisting op gang te brengen.* En enzymen, tannines, zuur of suiker om de smaak te corrigeren zijn al helemaal uit den boze. Een natuurlijke wijnmaker soigneert zijn stokken dus met grote zorg. Als zijn druiven niet helemaal gezond en rijp zijn, kan hij dit niet wegwerken met één of ander trucje.

En sulfiet? Hoe zit het daarmee? Je kan toch geen wijn maken zonder sulfiet toe te voegen? Dat kan wel. Alleen moet je dan heel goed weten wat je doet. Want sulfiet schakelt ongewenste gisten uit en remt de oxidatie** af. Als je geen sulfiet bij de wijn doet, is hij minder stabiel en dat maakt wijn maken er niet makkelijker op.

Wat wel niet bestaat is wijn waar helemaal geen sulfiet inzit. Tijdens het gistingsproces van wijn ontstaat er altijd een kleine hoeveelheid natuurlijke sulfiet. Als men spreekt over wijn zonder sulfiet, bedoelt men dus altijd wijn zonder toegevoegde sulfiet.

Allemaal goed en wel, maar in natuurwijn, zit daar nu wel of geen toegevoegde sulfiet in? Wel, er zijn diehard wijnmakers die zweren bij nul komma nul sulfiet. Maar die zijn nogal schaars. Bij veel natuurwijnen voegt men een klein beetje sulfiet toe. Maar er is natuurlijk een groot verschil tussen een fles wijn waar 200 mg sulfiet inzit en een fles natuurwijn met maar 20 mg sulfiet.

En als er op het wijnetiket ‘contient des sulfites’ staat, hoe weet ik dan of er veel of weinig sulfiet inzit? Aha! Dat weet je niet. Als er 10 mg of meer sulfiet in wijn zit, dan moet op het etiket staan dat de wijn sulfiet bevat. (En natuurwijn heeft in 99% van de gevallen een natuurlijk sulfietgehalte van meer dan 10 mg.) Maar hoeveel sulfiet er juist in de fles zit, staat er niet op. Afgaande op het etiket is er dus geen verschil tussen een fles wijn met 20 mg sulfiet en een fles met 200 mg sulfiet.

Hoe je dan weet of je een echte fles natuurwijn in handen hebt? Eén raad: zoek een goede wijnhandelaar.

PS. De illustraties bij dit schrijfsel zijn voor één keer niet gemaakt door Mayken Craenen. Ze komen uit het boekje Vin Vivant van Pierre Jancou. Dit kleinood kwam ik enkele maanden geleden tegen in Parijs, toen ik ’s middags ging lunchen in Vivant. Deze bistro binnenstappen, die is ondergebracht in een oude exotische vogeltjeswinkel uit 1900, voelde aan als thuiskomen. Er staan alleen maar natuurwijnen op de kaart en de keuken is er één zonder franjes, gewoon puur natuur en that’s it. Door de 12 portretten van de wijnmakers die in het boekje staan, raakte ik alleen nog maar meer gefascineerd door mensen die natuurwijn maken. Het zijn stuk voor stuk persoonlijkheden met een extreem puur karakter. En allemaal zijn ze meester in het met veel respect beheersen van de natuur. Sterk!

* Op druiven zitten verschillende soorten natuurlijke bacteriën die nodig zijn voor een goede gisting. Maar als je begint te sproeien en spuiten met synthetische middelen maak je ze kapot en heb je industriële gist nodig om de gisting op gang te brengen.

** Druivensap of wijn die aan de lucht wordt blootgesteld, oxideert. Door de reactie met zuurstof kan de kleur, geur en smaak veranderen. Je kan dit het best vergelijken met een appel die bruin wordt als je hem doormidden snijdt. Oxidatie kan zowel gebeuren tijdens de oogst, het productieproces, de rijping op vaten (want hout laat zuurstof door) als bij het ontkurken van de fles.

f