’n bordje Frenchie

Ik heb al in heel wat Parijse bistrotenten mijn benen onder tafel geschoven, maar nog lang niet bij allemaal. Frenchie bijvoorbeeld, staat al heel lang bovenaan mijn lijstje maar ik ben er nog nooit geraakt. En toch stond er onlangs een bordje Greg Marchand (de chefkok van Frenchie) voor m’n neus en dat zomaar aan mijn eigen keukentafel. Want toen ik in het nieuwe Omnivore-magazine over zijn kookboek las, zag ik mijn kans schoon voor een rondje gastrobistro in eigen keuken.

o

o

o

Zelf omschrijft hij zijn gerechten als: “Du bon sens et de la sensibilité, des bonnes bases et de l’ inattendu.” En dat is niet gelogen. Ik val meteen voor de gegrilde makreel met spelt, bloemkool en foreleitjes. Pure producten en een helder recept met een twist. Het is zo dat ik het graag heb. Hoewel ik de spelt vervang door gerst. Spelt heeft een nogal typisch allesoverheersende graansmaak en ik ben er niet helemaal zeker van of bloemkool daar in z’n eentje tegen op kan.

o

o

En de lengte van het recept? Niets van aantrekken en gewoon gaan. Dit is een topbordje dat in minder dan een uur op tafel staat en waar je gegarandeerd mee scoort. Volgende keer wanneer ik in Parijs ben maak ik een pitstop bij Frenchie, dat staat vast.

o

o

gegrilde makreel met gerst, bloemkool en foreleitjes

dit heb je nodig voor 4 personen:

4 makreelfilets

1 bloemkool

500 ml melk

1 blaadje laurier

1,5 biologische citroen / het sap van 1,5 citroen & de geraspte schil van 1 citroen

de geraspte schil van 1 biologische limoen

de geraspte schil van 1 biologische appelsien

½ botje kervel

1 handje rucola

250 g gerst

2 eetlepels foreleitjes

olijfolie

grof & fijn zeezout

zo maak je het:

kook de gerst:

Kook de gerst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Spoel de gekookte gerst af onder koud stromend water, laat goed uitlekken en meng er een eetlepel olijfolie onder.

maak de bloemkoolpuree:

Haal de harde kern uit de bloemkool. Doe de bloemkoolroosjes in een kookpot samen met de melk, het blaadje laurier en een snuifje zout. Kook de bloemkool gaar. Giet de bloemkool af en houd het kookvocht bij.

Mix de bloemkool fijn in een blender en giet er een beetje kookvocht bij zodat je een gladde puree krijgt. Breng de bloemkoolpuree op smaak met het sap van een halve citroen en een snuifje zout.

grill de makreel:

Verwarm een grillpan op een hoog vuur. Wrijf de velkant van de makreelfilet in met olijfolie en strooi er een beetje grof zeezout over. Leg de vis met de velkant naar beneden in de hete grillpan. Bak de makreel kort aan (een dikke minuut), draai om en bak nog een tiental seconden aan de andere kant.

werk af:

Snijd de kervel fijn. Doe de gerst samen met de bloemkoolpuree in een kookpot. Meng goed en warm alles op een zacht vuurtje terug op. Roer er op het allerlaatste moment de kervel onder en breng op smaak met een snuifje zout en het sap van de citroen die overblijft.

Verdeel de gerst over 4 voorverwarmde borden. Leg hier de gegrilde makreel op. Werk af met enkele korrels grof zeezout, de geraspte schil van de citrusvruchten, de foreleitjes en de met olijfolie besprenkelde rucola.

o