Mannen in de pan
Dit jaar krijgt KRACHTVOER hoog bezoek van de Nederlandse Nel Schellekens, de onstuimige kokkin van De Gulle Waard in Winterswijk. In het dagelijkse leven houdt ze het bij één man, maar in haar keuken moet ongeveer elk mannelijk dier eraan geloven. Door geitenbokjes, beerbiggen en leghaantjes op de kaart te zetten, geeft Nel vergruisd mannelijk vlees toch een bestemming op het bord.
Het restaurant van Nel ligt in de Achterhoek, een streek in het oosten van Nederland, die aan Duitsland grenst. Koken doet ze enkel met producten uit de streek die ze rechtstreeks bij de boeren aankoopt. Door zo nauw met boeren samen te werken, ziet Nel welke producten geen afzet hebben: oude melkkoeien die niet meer productief zijn krijgt een boer aan geen enkele vleesverwerker verkocht. Zo’n oud stuk vlees wil niemand op zijn bord, is de redenering. ‘Geef die maar aan mij’, zei Nel. En zo ontstond haar liefde voor afgeschreven vlees met karakter, dat een veel intensere smaak heeft dan een filet van een jong dier.
‘Ik sta er op om alles van kop tot kont te verwerken. Als ik een volledig varken koop, krijg ik van het slachthuis netjes de buik en de hammen in plastiek vacuümzakken aangeleverd, maar nergens vind ik de poten, staart en oren terug. Die horen toch ook bij mijn varken? Alles aan een dier is eetbaar, dus wil ik het ook allemaal verwerken.’ Daarom moeten de gasten van De Gulle Waard wel wat moed aan de dag leggen: gefrituurde schijfjes stierenkloten, een volledige varkenskop in de oven en gegrild ossenhart maken de orde van de dag uit. Overheerlijk voor wie proeven durft – maar niet voor doetjes.
Toen de onderzoekers van de Universiteit van Wageningen vergruisd mannelijk vlees een nieuw elan wilden geven, klopten ze bij Nel Schellekens aan. Het probleem: wij eten te weinig mannelijke dieren. We lusten graag geitenkaas, dus worden er veel vrouwelijke geiten gekweekt voor de melk, maar de mannelijke geitenbokjes die hier onvermijdelijk een gevolg van zijn, die willen we niet. En daar wou de WUR verandering in brengen. ‘Telkens als ik met iets nieuws experimenteer, word ik er op gewezen dat elk stuk vlees zijn eigen karakter heeft. Bij geit en geitenbok is het absoluut essentieel om het vlees even te laten rusten. Bij mij in de keuken krijgt elk dier dat binnenkomt een individuele aanpak. De stoofpot van het ene bokje moet soms een uur langer opstaan dan die van een ander. Waarschijnlijk was dat een heftig baasje, dat karakter werkt ook nog door in de pot.’
Ook het gebraden (leg)haantje met hooi wordt een signature dish in de Gulle Waard. Het haantje is een restproduct van de pluimvee-industrie die is opgedeeld in twee ketens: de vlees- en de legketen. De haantjes die worden geboren in de legketen worden op hun eerste levensdag al gedood, omdat ze geen economische waarde hebben. Het duurt te lang om ze af te mesten en ze krijgen te weinig vlees op het bot. Zo verwordt een (leg)haantje tot een ongewenst bijproduct van het ei. Dat er zo’n 50 miljoen haantjes per jaar worden verhakseld stoot steeds meer mensen tegen de borst. Nel toont dat zo’n haantje ondanks zijn minder atletische bouw heel lekker smaakt. ‘We kunnen die haantjes niet gewoon blijven wegtoveren. Ze zijn er nu eenmaal, dus zullen we ze eten ook.’
Het argument dat hier geen markt voor is, wuift Nel snel weg. ‘Geen enkele klant heeft mij ooit gevraagd ‘Kan ik hier bok eten?’. Maar sinds het achterliggende verhaal gekend is en het vlees lekker bevonden is, reizen mensen van heinde en verre naar hier om bok, stierkalfjes, beerbiggetjes en leghaantjes te eten. Ik hak ze allemaal in de pan, die mannen. Ik geloof dus niet zo in het klassieke vraag-aanbod systeem: je moet een vraag creëren.’
Nu is het zoeken naar mensen die een tussenschakel willen zijn tussen de industrie en de distributie, zodat de mannelijke bijproducten ook tot bij de consument geraken. Een queeste waar Nel betrokken bij blijft: ‘Ik denk dat ik als chef een schakel kan zijn tussen de landbouw en het grote publiek. Mensen houden in de gaten wat chefs serveren. Als wij iets promoten kan dat mainstream worden. Ik vind dat een taak die chefs ter harte moeten nemen: goed nadenken met welke producten wij koken, want zo bepalen we mee de toekomst van ons voedsel.’
o
Op KRACHTVOER maakt Nel haar naam als mannenverslindster waar door te koken met beren. Terwijl ze vertelt waarom mannelijk varkensvlees ten onrechte verguisd wordt, gooit ze een lekker stukje in de pan. Kom luisteren, kijken en proeven! Meer info: www.krachtvoer.be.
o