MAD FOOD #3

Slome druppels bloed vormen een rode vlek in het stro. Het bewijs dat het varken, dat aan zijn poten opgetakeld boven het podium hangt, een echt exemplaar is.

We zijn meteen wakker. Nog voor onze gastheer zijn kop laat zien, stuift een Italiaan in witte schort het podium op. Met het nodige gevoel voor drama, scherpt hij zijn slagersmes en snijdt de buik van het varken open. Geconcentreerd maakt hij de darmen en maag los. De ingewanden gutsen uit de opengesneden buik, hij vangt ze op en legt de dampende massa op een houten blok voor het publiek. GUTS, het thema van deze editie is meteen geïntroduceerd.

Gekker moet het niet worden, en we zijn nog maar net begonnen aan de eerste dag van MAD FOOD, het jaarlijkse symposium van René Redzepi in Kopenhagen. MAD brengt mensen samen om na te denken over de uitdagingen en verantwoordelijkheden van de hedendaagse chef. Een mandaat dat vandaag de dag ontegensprekelijk verder gaat dan het simpelweg voorzien in voedsel.

We zijn vertrokken voor twee dagen met grote verhalen en nog grotere emoties. Speciaal voor jullie lichten we de interessantste sprekers en markantste quotes eruit:

David Chang:

“Don’t save anything for the swim back.”

De chef van Momofuku en curator van deze derde editie van MAD, expliceert het festivalthema. Guts doelt niet enkel op onze ingewanden maar ook op het lef dat je nodig hebt om je buikgevoel te volgen.

Changs favoriete quote over moed komt niet uit de grote Amerikaanse literatuur maar uit de romantische science fiction film Gattaca. Hierin verslaat de jonge broer Vincent zijn oudere broer Anton bij een wedstrijdje ‘om ter verst de zee in zwemmen’. Als deze laatste verbauwereerd vraagt hoe hem dat gelukt is, antwoordt Vincent: “You want to know how I did it? This is how I did it, Anton: I never saved anything for the swim back.”

Sandor Katz:

Sandor Katz is dé fermentatie-goeroe. Zijn guitige snor en energieke lezing geven je zin om onmiddellijk een stevige portie zuurkool in te maken. Twintig jaar geleden verhuisde Katz van New York naar het platteland. Hij legde er een moestuin aan en verschoot zich een hoedje toen alle groenten op hetzelfde moment  klaar waren om te oogsten. Plots stond hij oog in oog met een berg van 20 witte kolen. “Dan leer ik maar beter zuurkool maken” dacht Katz. En zo ontstond een persoonlijk obsessie die resulteerde in zijn legendarische boeken The Art of Fermentation en Wild Fermentation.

Katz hamert op het belang van bacteriën voor onze gezondheid. Mensen coëxisteren met bacteriën: in ons lichaam leven tien keer meer bacteriën dan we eigen cellen hebben. De huidige ‘oorlog tegen bacteriën’ is onzin meent Katz. Er zijn ook veel goede bacteriën, die versterken ons spijsverteringsstelsel en beschermen ons zo tegen slechte bacteriën. En om deze goede bacteriën binnen te krijgen, moeten we ‘levend’ voedsel zoals gefermenteerde groenten eten.

The Perennial Plate:

“Courage is not the absence of fear but rather the judgement that something else is more important than fear.”

Op hun culinaire videoblog The Perennial Plate posten Daniel en Mirra elke week een kortfilmpje. Op MAD tonen ze Do not blame the sea, over een vissersfamilie in Sri Lanka, die na de tsunami hun angst moet overwinnen om opnieuw in hun kleine bootjes de zee op te gaan. Toevallig is dit ook één van de filmpjes die ze selecteerde voor KRACHTVOER.

Martha Payne:

Met haar tien jaar is Martha de jongste spreker van het symposium. Een jaar geleden startte ze de blog Never Seconds, waarop ze elke dag een foto van haar schoollunch post. Martha’s blog kreeg een overdonderende hoeveelheid persaandacht in de UK en voedde het debat omtrent gezond en verantwoord eten op school.

Maar Martha heeft het niet enkel over de betreurenswaardige kwaliteit van haar schoolmaaltijden, ze wou ook iets doen voor kinderen die het op school zonder maaltijd moeten stellen. Daarom plaatste ze een donatieknop op haar blog en zamelde geld in voor Mary’s Meals, een project dat ervoor zorgt dat kinderen in ontwikkelingslanden elke dag een schoolmaaltijd krijgen. Ondertussen rijfde Martha € 150.000 bij elkaar, goed om meer dan 10.000 kinderen een jaar lang van een lunch te voorzien.

Na haar lezing gaat de tent volledig uit zijn dak, en krijgt deze moedige en pientere jongedame een waanzinnig staande ovatie.

Pascal Barbot:

Pascal Barbot is de chef van het Parijse driesterrenrestaurant L’Astrance. Hij vertelt dat er in zijn restaurant maar vijfentwintig zitjes zijn. Door te kiezen voor een kleine zaak, houdt hij zijn keuken spontaan. Hij kookt nooit twee keer hetzelfde gerecht, maar stemt zijn keuken af op de gasten in het restaurant. Hebben ze iets te vieren? Of is het een zakenlunch? Zijn ze al eens in het restaurant geweest? Of is het hun eerste keer? Hij wilt zoveel mogelijk weten over de mensen voor wie hij kookt en past het menu hieraan aan. Hierdoor neemt hij voortdurend risico’s, doorbreekt hij de sleur en blijft hij op scherp staan.

Volgens Barbot zorgt kennis van producten en beheersing van techniek voor vrijheid in de keuken. Het stelt je in staat om intuïtief te koken. En het laat je toe om in te spelen op de oogst van het moment. Zo kan je in je gerechten de producenten laten spreken. Want alleen zij weten wanneer hun product z’n best is en als chef is het je plicht om hiernaar te luisteren.

Margot Henderson:

Margot Henderson, van de Rochelle Canteen in Londen, trilt van de zenuwen. Ze is de eerste vrouwelijke chef die aantreedt op MAD. En daarover wilt ze het ook hebben, over het verschil tussen vrouwen en mannen in de keuken. Henderson vraagt zich af waarom er niet meer vrouwelijke chefs zijn en haalt uit naar alle ‘show’ die mannen in hun koken ten toon spreiden. Sous-vide (garen op lage temperatuur in plastic zakjes) en andere high-tech snufjes zijn volgens haar technieken waardoor koken op gevoel verloren gaat. Zelf is ze grote voorstander van eenvoud, aandacht voor producten, minder fuzz en meer menselijkheid in de keuken.

Na al deze inspiratie en de luide oproep om moedig te zijn, sluiten we af met een groot feest onder een brug langs het water. Iedereen schuift aan aan lange tafels waarop flessen wijn en grote schalen charcuterie staan. Als hoofdgerecht wordt er een stevige stoofpot met bonen en lamsschouder rondgedeeld. We praten na met de tafelgenoten voor, naast en achter ons en af en toe wordt in een collectieve beweging het glas gehoffen. Niet veel later worden de tafels aan de kant geruimd en voor we het goed en wel beseffen staan we te dansen. Wanneer de politie het feestje halt toe roept, trekken een paar baldadige Denen hun kleren uit en nemen een duik in de Søerne. Wij houden die van ons wijselijk aan, en volgen René gedwee richting afterparty.