kaasrijper Julien Hazard

“Ik weet nog goed hoe ik in Leuven voorbij de etalage van Elsen Kaasambacht liep en een affiche zag hangen met daarop Gezocht: iemand die graag kaas eet. Ik was net gestopt met mijn studie pol & soc en dacht: misschien is dit wel iets voor mij? Na drie maanden wist ik dat ik juist zat, hier wou ik mee verder. Uiteindelijk ben ik tien jaar gebleven en heb zo het vak van kaasrijper geleerd.”

Ondertussen heeft Julien al meer dan twee jaar zijn eigen kaaswinkel in Ukkel. En hoewel het niet vaak gebeurt dat je ons in ’t weekend voor de klok van 7 onderschept, springen wij voor deze vakman op zaterdagochtend fluks ons bed uit. Om 9 uur stipt staan we voor zijn deur, met een hele lijst vragen. Want kaas rijpen, hoe doe je dat eigenlijk? En wat is het verschil tussen de kazen van Julien en die uit de supermarkt? Als hij kaas rijpt, betekent dit dan dat sommige kazen onrijp zijn? Wij vragen en onze affineur vertelt:

“De kaas die hier in de winkel ligt, is het eindpunt van een lang verhaal. Je moet weten dat ik alleen kaas verkoop die helemaal mijn smaak is. Dat kan ik doen omdat ik één keer per week naar Rungis rijd. Door zelf naar de vroegmarkt in Parijs te gaan moet ik het aanbod van de groothandel niet volgen en kan ik kaas uitkiezen van kaasmakers waar ik zelf in geloof.”

Ken je deze kaasmakers persoonlijk?

“Ja, de meesten wel. Als we op vakantie gaan, bezoeken we altijd een paar kaasboeren. Het is leuk om kaas te verkopen, maar ik wil het verhaal kennen achter de producten die ik verkoop. Op reis ontdek ik ook dikwijls nieuwe kazen. Het aanbod op de vroegmarkt in Parijs is zo groot dat je er onmogelijk alles kan zien. Eigenlijk is kaas voor mij altijd een beetje reizen. Als ik een kaasschotel samenstel voor klanten, haal ik dikwijls vakantieherinneringen op. Dan zie ik zo de dorpjes terug voor me waar de kaas gemaakt wordt en dwalen mijn gedachten af naar de verhalen van de kaasmakers en hun terroir.”

Je gaat dus op zoek naar goede producten, want daar begint het mee. Waar let je op wanneer je kaas aankoopt?

“Ik koop alleen maar handgeschepte kaas gemaakt van rauwe melk. Rauwmelkse kaas heeft veel meer smaak dan kaas van gepasteuriseerde melk. Pasteurisatie doodt de bacteriën in de melk, er zit geen leven en dus ook geen smaak meer in. In de supermarkt vind je vooral kaas van gepasteuriseerde melk omdat die veel makkelijker bewaart. Je kan zo’n kaas bij wijze van spreken een maand in de frigo steken zonder dat er iets gebeurt omdat er zo goed als geen bacteriën meer inzitten.”

“Voor goede kaas is ook de kwaliteit van de melk belangrijk. Waar de dieren leven en wat ze eten bepaalt de smaak van de melk en dus ook van de kaas. Ik koop dan ook het liefst fermier kazen. Dat zijn kazen van boeren die alleen maar werken met melk van hun eigen beesten. Het kan ook zijn dat de kaasmaker melk aankoopt bij andere boeren, dan spreken we van laitier kazen.”

We hebben ons laten vertellen dat kaas ook seizoenen heeft …

“Ja, dat is zo. Mei is de beste maand om kaas te maken. De wei waarin het vee graast staat dan terug vol sappig gras. Comté die in de zomer of winter gemaakt is, het verschil is enorm. Zomer-comté is fijner en fruitiger van smaak, je proeft echt de bloemekes uit de wei. Eind september is het gras ook goed, wanneer de droge zomer voorbij is en het terug begint te regenen.”

“Je moet altijd kijken naar wanneer de kaas gemaakt is. Klanten die mij nu, in de winter, vragen om een stuk comté van 24 maanden, probeer ik te overtuigen om een stuk van 18 of 30 maanden te nemen. Die kazen zijn in de zomer gemaakt. Als het zomer is kan je natuurlijk wel een comté van 24 maanden eten, want dan is die weer op z’n lekkerst. Snap je? Je kan dus een heel jaar rond comté eten die in ’t seizoen is.”

Zo’n rijpingsproces van kaas, hoe verloopt dat?

“Kaas rijpt eigenlijk in twee stappen. De eerste rijping gebeurt in de kaasmakerij zelf. Tijdens dit proces krijgt de kaas bijvoorbeeld zijn korst. Neem onze comté van daarnet, die blijft minstens zes maanden bij de kaasmaker, de tijd die nodig is om een mooie korst te vormen. Bij sommige kazen duurt dit eerste rijpingsproces minder lang, brie bijvoorbeeld, die kan je al na drie weken verder afrijpen.”

“Ik koop mijn kaas het liefst zo jong mogelijk, dat wil zeggen un quart affiné. Je hebt ook demi affiné of trois quart affiné, dat is kaas die langer in de kaasmakerij blijft en dus al verder afgerijpt is. Maar dan heb je het ontwikkelingsproces minder goed in handen. En dat is juist wat ik doe. Ik houd me bezig met de tweede stap en rijp de kaas verder af zodat hij een mooie textuur en een meer uitgesproken smaak krijgt.”

Afrijpen is dus kaas de nodige zorg en tijd geven zodat hij optimaal kan ontwikkelen. Maar hoe doe je dat?

“Door de kaas te bewaren op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Dat gebeurt in de drie rijpingskamers achter de winkel waar het tussen de 8° en 12°C is. Iedere kaassoort heeft een ander klimaat nodig. Daarom zijn er drie kamers: één voor de witschimmels, een andere voor de gewassen korsten en een laatste voor de harde kazen.”

“De gewassen korsten hebben bijvoorbeeld meer warmte en vocht nodig dan de witschimmelkazen. Dat komt omdat de bacteriën op hun korst pas geactiveerd worden wanneer het warm en vochtig genoeg is. Om de bacteriën te activeren worden de kazen soms ook gewassen in een pekelbad, vandaar de naam: gewassen korsten.”

En hoe weet je of een kaas rijp is?

“Dat voel je. De kaas mag niet meer te vast zijn, hij moet voldoende smeuïg aanvoelen. Je moet echt op je gevoel afgaan. Proeven kan niet, want dan moet je de kaas aansnijden en een kaas die aangesneden is, rijpt niet meer verder.”

Dus een stuk kaas thuis in de frigo verder laten rijpen, dat kan niet?

“Soms vragen klanten een onrijp stuk camembert omdat ze het thuis willen afrijpen. Ik zeg dan altijd: dat gaat niet, het is zoals met een appel, die rijpt ook niet meer verder als je hem doorsnijdt.”

Zijn er kazen die je niet verkoopt?

“In mijn toog liggen alleen maar kazen die ik zelf lekker vind. Explorateur bijvoorbeeld, die verkoop ik niet. Of Bleu de Bresse, dat is een zachte blauwschimmelkaas die ik echt niet lekker vind en dus niet verkoop. En Deense blauwe, dat is een puur industriële kaas, die verkoop ik ook niet.”

“Comté is een kaas die ik natuurlijk wel verkoop, maar ook hier ben ik kieskeurig. Een comté die ouder is dan 36 maanden zal ik niet snel verkopen omdat die volgens mij over zijn hoogtepunt is. Ik heb graag fruitige comté met een iets zoeter karakter. Je hebt ook comté die wat bitterder smaakt, sommige mensen vinden dit lekker, ik niet en dus ligt hij ook niet in de winkel. In Parijs koop ik mijn comté altijd bij dezelfde handelaar die ongeveer 5.000 comté’s in zijn kelder heeft liggen. Die man kent ondertussen mijn smaak en weet welke comté ik lekker vind en welke niet.”

Dus als je daar kaas koopt, moet je niet eerst proeven?

“Jawel, ik proef altijd. Het eerste wat ik doe als ik kaas koop is er met een hamertje op slaan. Zo weet ik of de kaas geen fouten heeft. Sommige bacteriën in de melk zorgen ervoor dat er vanbinnen in de kaas barsten zitten. En dat mag niet, want hoe ouder de kaas wordt, hoe groter ook de barsten worden. Door er met een hamertje op de kloppen kan ik horen of er ergens een barst zit, daar waar ééntje zit klinkt het hol.”

“Dan neem ik een staal uit de kaas en voor ik proef, neem ik eerst een stukje tussen mijn vingers en voel of de textuur voldoende smeuïg is. Daarna steek ik de rest van de staal terug zodat de kaas weer dicht is. Als je dus een comté ziet waar tien proefgaatjes in zitten, dan weet je al zeker dat je die niet moet kopen. Want dat betekent dat er voor jou al tien mensen van geproefd hebben en niemand de kaas moest hebben.”

Kan een mooi stuk kaas je raken?

“Absoluut. Ik kan echt in extase raken wanneer ik een magnifieke Brie de Meaux proef, of een schapenkaas die alles heeft. Maar ik ben ook fan van blauwe schimmelkazen. Zo’n topstilton, daar word ik lyrisch van. Soms vraag ik me af hoe iemand er ooit is op gekomen om van melk zo’n mooi product te maken door er stremsel en zout aan toe te voegen. Als je ziet hoeveel verschillende soorten kazen je kan maken met deze drie basisingrediënten, het is eindeloos en dat vind ik fantastisch.”

De winkel van Julien Hazard vind je in de Vanderkinderestraat 137 te 1180 Brussel.

En de mooie foto’s, die werden wederom getrokken door de prachtige Helen.