“Wat me fascineert aan zelf koffie branden, is hoe een complex en technisch proces leidt tot een resultaat dat emotioneel is, tot een tas koffie die je raakt.”

o
Toen Jens Oris 10 jaar geleden productontwikkeling studeerde, nam een vriendin hem mee naar de Caffènation. Hij dronk er zijn eerste espresso, en het duurde niet lang of hij zat er elke week. “Ik was student en een espresso kostte maar 1,5 euro, ik kon dus kei veel espresso’s drinken en toch maar 6 euro kwijt zijn. Maar gaandeweg leerde ik espresso appreciëren. In een espresso zit veel meer diepgang dan in een cappuccino. Hoewel een goede cappuccino ook kan smaken. Maar bij espresso moet je meer zoeken naar de essentie.” En zoeken naar de essentie, dat is wat Jens nog steeds doet wanneer hij koffie brandt in Normo, zijn eigen koffiebar.
o

o
Je hebt al 3 jaar een eigen koffiebar, maar wanneer ben je zelf beginnen branden?

Zo’n twee jaar geleden. Jef, de koffiebrander van Caffènation is de eerste keer mee komen branden. Ik had het niet meteen helemaal onder de knie, maar wist wel: aan deze knop moet ik draaien om wat meer of minder gas te geven. Daarna was het gewoon experimenteren en mijn eigen ding doen. In het begin brandde ik soms te donker waardoor de koffie weinig finesse had. Maar het duurde niet lang voor ik het branden onder controle kreeg. Hoewel ik nog voortdurend blijf zoeken, want koffie branden is ontzettend complex.
o

o
Wat is goed gebrande koffie voor jou?

Koffie die gebalanceerd is. Je moet een evenwicht zoeken tussen de verschillende smaakaspecten die in de groene koffiebonen aanwezig zijn. Als je koffie brandt, treden er in een koffieboon meer dan 180 chemische reacties op en daar speel je als brander mee. Het is continu schipperen. Ga ik de aciditeit in de koffie benadrukken? Of brand ik ‘m zo dat hij zoet en rond wordt?
o

o
Brand je filterkoffie anders dan de koffie die je gebruik voor espresso?

Als je filterkoffie zet, maak je enkel gebruik van de zwaartekracht, waardoor de aciditeit van de koffie minder geaccentueerd wordt. Bij espresso wordt de aciditeit wel uitgelicht door de hoge druk waarmee je het water door de koffie jaagt. Als je een espresso drinkbaar wilt houden, moet je dus een deel van de zuren wegbranden door de bonen iets donkerder te branden. Maar zo gaan er natuurlijk ook smaaknuances verloren die je in filterkoffie wel terugvindt.
o

o
Wat is volgens jou het grootste misverstand over koffie?

Dat koffie zwart ziet, sterk is en bitter smaakt. De filterkoffie die wij zetten is licht gebrand, en daarom meestal niet zwart maar diep rood. En in plaats van bitter smaakt hij zoet. Het is niet altijd makkelijk om dit aan mensen uitgelegd te krijgen. Maar ik blijf het promoten omdat ik dit waardevol vind. Door licht te branden kan ik alles uit de bonen halen wat erin zit.
o

o
Wie zijn je helden?

The Coffee Collective en Tim Wendelboe vind ik fantastisch. Ik bewonder hun transparantie. Ik koop mijn koffie via traders, maar Tim Wendelboe, die gaat zelf naar Colombia. Hij heeft daar iemand gevonden die koffie voor hem teelt, zodat hij de kwaliteit van zijn koffie nog kan verbeteren. Dat is het principe van direct trade.

Als je nauw samenwerkt met een boer, kan je investeren in bijvoorbeeld droogbedden. Je vraagt hem dan om daarop de koffie 40 dagen in de schaduw te drogen, en niet 10 dagen in de blakende zon zoals gewoonlijk gebeurt. Maar dat is een gigantisch risico. Als het mislukt heeft de boer voor niets een maand extra gewerkt. Dus je moet in ’t begin zeggen: wat er ook gebeurt, ik koop al je koffie op. En dan ga je natuurlijk gigantische financiële engagementen aan.
o

o
Dus om direct te trade’en heb je kapitaal nodig?

Of je moet meer geld vragen voor je koffie en een cappuccino aan bijvoorbeeld drie euro verkopen. Dat is duur, maar ik vind het de moeite waard. Omdat je dan precies weet waar je bonen vandaan komen. En je bent er zeker van dat je boer er een eerlijke prijs voor gekregen heeft.
o

o
Wat zijn je voornemens voor 2013?

Ik wil me nog meer toeleggen op de essentie. Er komt een nieuwe kaart, waarop geen zoete koffies met slagroom, gember en kaneel meer staan. Ik weet niet hoe onze klanten hierop gaan reageren, maar ik wil het wel proberen. Soms moet je een potje breken.

Ik ben dat verschuldigd tegenover de koffieboeren. En tegenover mezelf, want ik steek veel energie in het zoeken naar goede koffie. Het hele proces van green bean sourcing, daar ben ik na de uren zo intensief mee bezig dat een barshift draaien voor mij bijna ontspanning geworden is.

De bar van Jens vind je in de Minderbroedersrui 30, 2000 Antwerpen.

(Alle schone foto’s in deze post zijn gemaakt door de minstens even schone Matthias Bastiaens.)