Dimanche, on mange # 3: asperges

De eerste asperges kan je vinden vanaf St-Jozef, dat is dit jaar 19 maart. Net na Milaan San Remo, la primavera. Alles wijst erop dat we zijn vertrokken met de lente. Die eerste asperges worden geteeld in de serre, pas vanaf half april zijn de vollegrond-asperges volop in seizoen.

De allereerste zondag dat ze er zijn, kruis ik aan in mijn agenda en houd ik vrij: dan ga ik naar mijn papa. Die maakt asperges op de manier dat ik ze het lekkerst vind: heel langzaam gestoofd. Ik heb het nooit zo begrepen op nog half knapperige asperges, heel lang traag gestoofd worden ze hemels zacht en blijft alle smaak in de asperge. Als ik uitleg vraag over deze bereidingswijze, vertelt mijn papa dat zijn moeder ze ook al zo maakte. Het is blijkbaar een Brabantse wijze om asperges te maken. Papa doopt ze ‘Asperges op zijn Brabants’.

Hoe gaan we te werk? Eerst de asperges kuisen. Zet je daar maar even rustig voor neer. Een topje van 2 cm eraf snijden, en dan zo dun mogelijk schillen. Een halve bussel per persoon daar komen wij wel mee toe.

In een grote pot, waar alle asperges op de bodem kunnen liggen, smelt je een flink stuk boter op een hoog vuur. Voor 2 bussels toch al gauw 75 gram. Leg de asperges in de boter, kruid met zout en witte peper. Voeg een glas water toe en zet op een laag vuur. Laat de asperges zo 45 minuten stoven onder deksel. Voeg nog 2 à 3 keer wat water toe als ze te droog beginnen worden.

Als patatjes gebruiken we vandaag Juliette des sables, uit de baai van de Somme. Want we zijn nog niet aan de nieuw patatjes, dat is pas als de zon wat warmer schijnt, ergens begin juni. Koken in de schil, daarna pellen.

Het kalfvlees, daarvoor kan je filet pur, een kalfsgebraad, kalfsmedaillon of zelfs een koteletje gebruiken. Het vlees even uit de frigo leggen voor je het nodig hebt. Voor het bakken kruiden met zout en peper en dan bakken in een hete pan met een stevige klont boter.

Als het vlees gebakken is, leg je het even opzij om te rusten. In de pan doe je een glas water, en op het vuur roer je de aanbaksels los voor de suas. Als je erg veel boter hebt gebruikt, kan je eerst het vet deels weggieten. Als je boter verbrand is, giet je al het vet weg en op bind je het einde bij met een stukje koude boter.

Wanneer de asperges zacht zijn, kruiden met zwarte peper en vers gesnipperde peterselie. De aardappelen bakken wij nog even op in wat boter, met wat gesnipperde lente-ui of bieslook.

Een heerlijk bordje staat voor onze neus. Nog tot Sint-Jan, zondag 24 juni, kan je asperges eten. Ik doe dat persoonlijk zo vaak als mogelijk, en liefst à la façon de Jean-Pierre.

(Lees hier ook de andere zondagse kookverhalen van Barbara)