Dimanche, on mange # 4: rog

Vandaag had ik nood aan een échte zondag, alvorens de week weer losbarst in al zijn hectiek. Weinig plaatsen zijn beter om van een zondagse zondag te genieten dan in mijn ouderlijk huis, alwaar de zondagse rust met veel toewijding gerespecteerd wordt.

Een korte expeditie naar de markt later bevind ik mij aan het aperitief, met oestertjes en wat ongepelde garnalen en weet ik zeker dat dit een prima idee is geweest.

Als voorgerecht maakt papa de tijdloze favoriet van mij en mijn zusje Nina: gebakken langoustines. Ja, ik heb nooit beweerd dat wij een goedkope smaak hebben. Papa kan op de markt bij de visboer rauwe langoustines op de kop tikken, extra lekker. Maar je kan dit voorgerecht zeker ook maken met gekookte langoustines, maar dan moeten ze veel korter in de pan; enkel even opbakken.

Eerst snijd je 2 sjalotjes fijn. Je laat ze stoven in een klontje boter en olijfolie. De sjalotjes kruid je met wat paprika, cayennepeper, peper en zout. Intussen halveer je de langoustines. Vergeet niet het darmkanaaltje en de maag er uit te halen. De maag zit contradictorisch genoeg in de kop, en zie je goed zitten omdat er wat zand in zit.

Als de sjalotten goed gekarameliseerd zijn, mogen de langoustines er op en blus je met een glaasje witte wijn. Daarna het vuur nog even goed hoog. Wanneer ze gaar zijn strooi je er peterselie en bieslook over, en meteen serveren. De saus is werkelijk het allerbeste van dit gerecht, traditiegetrouw brak er dan ook telkens ruzie uit over wie met zijn stukje brood de pan mocht uitwrijven. Gelukkig was Nina vandaag in geen velden of wegen te bekennen dus kon ik mijn slag slaan.

Daarna begon papa aan de vis, hij heeft een flinke rogvleugel. De rog wordt gepocheerd in veel water, met stevig wat zout en azijn. Dat gaat als volgt: je zet een grote pot water op, ongeveer 2,5 liter met 2 tl zout en 3 el azijn. Wanneer het water net kookt, zet je het vuur lager, zodat het water onder het kookpunt blijft. Je legt de stukken rog er in, en laat deze 15 minuten garen. Als je dunne rogvleugeltjes hebt, kom je met 10 minuten wel toe. Altijd even testen of de vis makkelijk van de graat komt.

Ondertussen maken we de saus. Traditioneel hoort bij een rog een beurre noir, maar wij hebben zo onze eigen gewoontes en maken er een witte wijnsaus met kappertjes bij. Vraag ons niet waarom, dat is een gegeven.

Snijd twee sjalotjes, stoof deze aan in een beetje boter. Dan blussen met een glas witte wijn, tot de helft laten inkoken, en dan de saus binden met koude boter (75 gram gebruikten wij voor 3 personen) en op het einde een paar eetlepels kappertjes erbij en kruiden met peper en zout.

Als garnituur hebben we wat zeekraal. Die stooft papa kort in aan in hete olie. De groene zaakjes moeten maar even gepakt zijn door de hitte. Kruiden enkel met peper, zout is het al voldoende.

Zo, een hele dag toegewijd gekookt en gegeten. Klaar voor alweer een stevige week. Met dank aan de goede zorgen van mijn liefdevolle papa, Jean-Pierre.