Pensenkermis

In Vlaams-Brabant eten ze zwarte pens, in West- en Oost-Vlaanderen bloelink of zwarte triepen en in Brussel houden ze het op bloedpens. Bloedworst is het zielenvoedsel van weleer. Er bestaan evenveel recepten voor als er pensenmakers zijn. Drie worstendraaiers met stielkennis vertellen.

Het recept voor bloedworst verschilt van streek tot streek en van slager tot slager. Toch heeft elke bloedworst dezelfde basis: het vlees van het vijfde kwartier van het varken. Dat ‘vijfde kwartier’ is slagersjargon voor slachtafval zoals de kop, het hart en het vlees rond de luchtpijp. Vroeger was bloedworst armemensenkost en werden varkens thuis geslacht, door ze met een hamer op de kop te slaan. Alle stukken vlees die donker kleurden door de bloeduitstorting gingen de bloedworst in, samen met het bloed dat snel bederft. Ook vandaag wordt echte bloedworst nog altijd met vlees van het vijfde kwartier gemaakt. De rest is het resultaat van toewijding en vakmanschap.
o

Filip Rondou – zwarte pens uit Leuven

Al drie generaties op rij is de familie Rondou een beenhouwersfamilie. Filip erfde het slagersvak samen met het recept voor zwarte pensen van z’n vader Fernand Rondou. ”Hoewel het recept nooit letterlijk doorgegeven is. Samen met mijn vader maakte ik zoveel pensen dat het een evidentie werd. Eens bloedworst maken in je vingers zit, doe je het op gevoel” zegt Filip.

De pensen van Rondou zijn het toonbeeld van eenvoud: goed vlees, vers bloed en kruiden – meer niet. Hoe puurder de bloedworst, hoe beter. Niets brood. Geen ajuin. Noch melk. ”Ik gebruik enkel varkensvlees, zoals het achterste deel van de varkenskop en het einde van de snuit. Varkenssnuit is gelatineus, waardoor de pensen smeuïg worden. En buikspek gaat er ook in, voor de snijvastheid. In een goede bloedworst proef je de hand van de slager. Pensen maken is een kwestie van het juiste evenwicht zoeken tussen de verhouding vlees, bloed en kruiden.”

Bloedworst bestaat maar liefst voor een vierde deel uit bloed. Voor lekkere bloedworst is vers bloed dus van cruciaal belang. Hoe verser het bloed, hoe beter de smaak en hoe langer de worst bewaart. ”Traditioneel wordt er op maandag en donderdag geslacht, wat betekent dat wij op dinsdag- en vrijdagochtend pensen maken. Onze pensen worden halfgrof gemalen, zodat ze genoeg structuur hebben. Als je de pensen bakt in de pan moeten ze aan de buitenkant krokant en vanbinnen zacht zijn.” Bloedworst is een rijke en vette hap die baat heeft bij de zuurte van een appel. ”Mijn grootmoeder maakte vroeger altijd gebakken Reinette appeltjes bij die ze net voor het opdienen bluste met een tasje koffie. Puur jeugdsentiment.”
o

Jozef Otten – Maaslandse bloedworst met boekweitmeel

Maaslandse bloedworst is meer dan een halve meter lang en dus aanzienlijk groter dan haar soortgenoten. De bloedworst wordt met boekweitmeel gemaakt. ‘In het oude recept werd Limburgs zwartbrood gebruikt, roggebrood met een lichtzure smaak’, vertelt Jozef. ‘Omdat die smaak overheerste, zocht ik een alternatief. Boekweit wordt geteeld op arme zandgrond, eigen aan deze streek. De bloem geeft structuur en een aparte smaak, en doordat we boekweitmeel gebruiken is onze bloedworst glutenvrij.’

De andere ingrediënten zijn vers varkensbloed, gekookt kopvlees, varkenshart, Ardeense boerenham, gezouten spek, een beetje gekookte spekzwoerd voor de binding en gestoofde ui. Het vlees wordt licht gepekeld, zodat het meer smaak heeft en langer houdbaar is. ‘Als het vlees fijngemalen is met een traditionele vleesmolen, begint het echte werk’, zegt Jozef. ‘Ik meng alles met de hand, een machine komt er niet aan te pas.’ Daarna wordt het mengsel met een vulbus in de darm gespoten en een halfuur gekookt. ‘Met een breinaald controleer ik of de pensen klaar zijn. Pas als er geen vet en bloed meer uitkomt, zijn ze gaar.’

Jozef verklapt dat zijn kruidenmengeling het geheim is. ‘Ik gebruik slechts vijf kruiden die ik altijd zelf afweeg: zout, peper, nootmuskaat, kruidnagel en piment. Niemand van het personeel kent de juiste verhoudingen. Wie straks de zaak voortzet, krijgt het recept. Als er niemand is om mij op te volgen, neem ik het mee in mijn graf.’

Zelf eet de slager zijn bloedworst het liefst in schijfjes en gebakken in de pan, samen met stukjes zure boskoop-appel. ‘Bak eerst een paar plakjes spek in de pan en daarna de schijfjes bloedworst en appel in hetzelfde vet’, tipt Jozef nog.
o

Carlos Declerck – Brusselse bloempanch

Bloempanch is even Brussels als Manneken Pis. Het is een uit de kluiten gewassen bloedworst die gemaakt wordt met blokjes spekvet. Beenhouwer Carlos Declerck uit Anderlecht maakt zijn bloempanch volgens een recept dat al generaties oud is.

‘Panch is dialect voor runderzakeinde. Dat is de blindedarm van het rund, die groter is dan de varkensdarm die gebruikt wordt voor gewone bloedworsten’, zegt de slager. ‘Door de worst daarin te vullen, krijg je een forse pens met een doorsnede van vijftien centimeter. Vroeger werden ook varkensblazen gebruikt, maar door de strengere voedselveiligheidswetten is dat niet meer toegelaten.’ Minstens even opvallend zijn de spekblokjes die in de worst verwerkt worden. ‘Ik voeg het spek pas aan het eind toe en wentel de blokjes in de bloem, zodat ze het bloed niet opzuigen en de spekruitjes mooi wit blijven.’

Tot na de Tweede Wereldoorlog was bloempanch typische kost voor het werkvolk uit de Marollen. Toch is het een misverstand dat bloedworst gemaakt wordt met derderangsvlees of overschotjes. Kwaliteitsvolle basisproducten zijn de basis van elke goede bloedworst. ‘Varkenskop kook ik bijvoorbeeld eerst in een stevige bouillon, zodat hij extra smaak krijgt’, zegt Carlos.

Volgens de Brusselse slager is bloedworst aan een revival bezig. Tien jaar geleden werd bloempanch vooral gekocht door oudere mensen die het nog van vroeger kenden, maar vandaag hebben ook jonge mensen opnieuw interesse in ambachtelijke producten. ‘Die nieuwe generatie weet soms niet hoe je de bloempanch het best eet: in dunne schijfjes op een boterham, met een beetje mosterd. Of dikker gesneden en gebakken in de pan met rabarbercompote. Of in blokjes als aperitiefhapje. Echte Brusselaars drinken er natuurlijk een kriek of geuze bij.’

Foto’s door Annelie Vandendael