Scoby
Ik dwaal door de straten en houd een grote glazen bokaal gevuld met een amberkleurige vloeistof in m’n handen geklemd. De bokaal heeft geen deksel, dus ik moet ‘m een eindje voor me uithouden en behoedzaam stappen zodat het water niet over de rand klutst. Je zou denken dat mensen daarom vreemd naar me kijken, maar ik vermoed dat het meer te maken heeft met de extatische grijns op mijn gezicht. Mijn gezichtsuitdrukking laat niets aan de verbeelding over: ik bevind me in een gelukzalige staat van zijn. Ik heb die avond slechts één doel: mijn verjaardagsgeschenk veilig naar huis brengen. Het cadeau? Een stukje kombucha-zwam in een grote pot gesuikerde zwarte thee.
Ik kreeg de zwam van Karolien, een Oostenrijkse modeontwerpster die tien jaar geleden in Antwerpen belandde. Zij kreeg hem op haar beurt weer van een Tsjech, tijdens een bijeenkomst van computerhackers. En mijn cadeau heeft een naam: Scoby.
De avond dat ik Scoby ga halen, voel ik me wonderlijk tevreden. Ik ben ingewijd in een geheim genootschap. Ik ben lid van de club. Ik heb een instrument in handen dat van zwarte thee een wonderbaarlijk gezond drankje maakt en dat mij zal bevrijden van alle mogelijke lichamelijke problemen.
Een opgewonden gevoel maakt zich van me meester. Dit gevoel ken ik. Het steekt de kop op als ik ervan overtuigd ben dat iets (een ontmoeting met een indrukwekkend persoon, een nieuw kledingstuk, een boek of een wonderbaarlijke shampoo) mijn leven grondig gaat veranderen, mijn bestaan zal doen daveren op zijn grondvesten. Een nieuwe, betere versie van mezelf zal herrijzen uit de assen van mijn oude, imperfecte zelf.
Eens Scoby veilig op de keukenkast staat, met een handdoek over de bokaal, zoek ik alles wat ik kan lezen over kombucha. Ik diep de fermentatiebijbel ‘The Art of Fermentation’ op en leer dat Scoby helemaal geen zwam is, maar een symbiose van gisten en bacteriën. Meteen word ik ook uit mijn illusie ontdaan dat Scoby een schattige troetelnaam is, die antropomorfisme in de hand werkt. SCOBY staat droogweg voor “Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast”.
Wanneer ik lees over de bedrijvigheden van Scoby, verbaas ik mij over zijn onbaatzuchtigheid. Hij dobbert in gezoete zwarte thee en zet belangeloos en edelmoedig de suiker om in vitaminen, aminozuren en antibiotische stoffen die van mijn spijsvertering een paradijselijke harmonie maken. Hij vormt slecht om tot goed.
Als ik later die avond mijmer over al het goede dat mij ten deel zal vallen nu ik elke ochtend gefermenteerde thee zal drinken, deel ik mijn leven mentaal op in twee periodes. Een tijdperk voor Scoby en een tijdperk na Scoby. Want als alles goed gaat, zal niets nog hetzelfde zijn.
Dit heb je nodig
- een stukje kombucha-zwam van 10 tot 50 gr
- 50 ml kombucha
- 5 gr losse zwarte thee of 3 builtjes
- 60 gr ongeraffineerde rietsuiker
- een glazen bokaal van minstens 1 liter met een grote opening (een deksel heb je niet nodig)
Zo maak je het
Voor je begint: een kombucha-cultuur kan je niet zelf kweken, je hebt altijd een stukje van een 'moederzwam' nodig. Ga dus in je kennissenkring op zoek naar stiekeme kwekers! Samen met de kombucha zorgt je stukje zwam voor de start van de fermentatie.
Breng 250 ml water aan de kook en zet hiermee de thee. Laat de thee 5 à 10 minuten trekken. Voeg de suiker er toe en roer tot die is opgelost.
Giet de gesuikerde thee in de glazen bokaal en vul aan met koud water tot de bokaal bijna vol is. Voeg de kleine hoeveelheid reeds gebrouwen kombucha toe. Voel goed of de vloeistof niet meer te warm is (als hij boven de 40°C is, sterft de kombucha-zwam) en voeg dan het stukje zwam toe.
Sluit de bokaal af met een dunne doek (type kaasdoek) en een elastiekje of een touwtje. De thee heeft lucht nodig om te kunnen fermenteren, maar je wil natuurlijk niet dat er stof of vliegjes in je kombucha belanden.
Laat deze vloeistof 5 tot 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur op een donkere plek (niet in direct zonlicht). Proef of je 'm lekker vindt. Als de thee nog te zoet is, laat 'm dan nog verder fermenteren. De suiker wordt omgezet dus hoe langer je wacht hoe minder suiker er uiteindelijk overblijft.
Wanneer de thee goed smaakt, haal je Scoby uit de bokaal, samen met 50 ml van de thee. De rest giet je, door een zeefje, over in glazen flessen die je kan afsluiten. Wanneer je de flessen afsluit en de kombucha nog verder laat gisteren op de fles bij kamertemperatuur, vormt er CO2 en wordt je kombucha licht bruisend. Als je de flessen in de koelkast bewaart stopt de fermentatie.