Magalie
Een klein jaar geleden opende Magalie Verbaet restaurant Ossip in Berchem. Samen met haar compagnon Yves Feyens staat ze er achter de stoof. Wie Magalie kent, kan niet anders dan houden van haar puur en eigenzinnige keuken. Wat wij het meest aan haar bewonderen is de rust en vastberadenheid waarmee ze haar eigen koers vaart, dus schotelden we haar een paar vragen voor.
Waarom ben je een eigen restaurant begonnen?
Na vijf jaar in de keuken van Dôme en Dôme sur Mer, wou ik een plek waar ik mijn eigen ideeën kon vormgeven. Een plaats waar ik mezelf kan zijn en waar de gasten het gevoel hebben dat ze bij mij thuis komen eten.
Wat is de belangrijkste les die je sinds de opening van Ossip leerde?
Alleen kom je nergens. Je moet de mensen die je helpen leren vertrouwen, in plaats van te denken dat je alles alleen kan.
Hoe zou je je kookstijl omschrijven?
Meestal kook ik waar ik zelf zin in heb. Ik moet honger hebben om te koken. Dikwijls ontstaat er spontaan een gerecht in mijn hoofd en wil ik weten hoe dat proeft. Yves en ik proberen het dan samen uit en als het lekker blijkt, serveren we het. Koken doen we altijd met seizoensproducten. De basis is klassiek, maar ik geef er graag een twist aan, zodat het speels blijft.
Wat staat er deze week bij jullie op het menu?
Er is een voorgerechtje met rabarber, rode biet en een stukje gebakken vis. De rode biet stoven we in rabarbersap en omgekeerd wordt de rabarber gestoofd in het sap van rode bieten. Of asperges, die serveren we met een gepocheerd eitje. Met daaronder een crème van wortel, sinaas en karwijzaad, en een jus van zeekraal.
Met welke ingrediënten kook je het liefst?
Groenten! Die brengen frisheid in een gerecht. En groenten word je niet snel beu. Als ik in de keuken een week met hetzelfde stuk vlees werk kan ik het na een paar dagen niet meer zien, maar groenten blijven interessant.
Wie is je grote voorbeeld?
Iedereen die zijn ding doet en er écht voor gaat is een voorbeeld, toch?
Welk is je meest memorabele eetervaring?
Vorig jaar zijn we gaan eten in Etxebarri, een restaurant in Spaans Baskenland. Alles wat je er voorgeschoteld krijgt wordt bereid op een houtvuur. Dat lijkt eenvoudig maar er zit veel kennis en techniek achter, hoewel je dit niet meteen merkt. Er wordt gewerkt met super verse en lokale producten. Die worden minutieus en telkens op een andere afstand van het vuur gegrild. Wat op je bord komt is onwaarschijnlijk puur en uitgebalanceerd. Fascinerend.
Wat is je favoriete moment in de keuken?
Wanneer ik midden in een service zit. In het heetst van de strijd krijg ik altijd een ongelooflijke energieboost. Vanwaar die komt weet ik niet. Het is een energie die ik op geen enkel ander moment voel, buitennatuurlijk bijna.
En wat is het laatste dat je ’s avonds na een drukke dag in de keuken doet?
Nieuwe gerechten bedenken! En een glas wijn drinken (lacht).
Terwijl wij Magalie de oren van het hoofd vroegen nam Wendy – beter gekend als de immer charmante gastvrouw tijdens onze ADHK-etentjes – foto’s. Het stiekeme multi-talent. Meer van dat schoons Wendy. Meer van dat!