Bakker Aldo

“Veel dingen zijn vandaag de dag zo ingewikkeld. Maar een goed brood heeft niet veel nodig. Dat is wat het is.”

Op zoek naar een stageplaats klopte Aldo een paar jaar geleden aan bij Dômestic, de bakkerij van restaurant Dôme in Antwerpen. Nog diezelfde avond mag hij beginnen. Intussen is hij er hoofdbakker en bakt hij elke nacht meer dan 500 broden. Wij doken mee de bakkerij in, installeerden ons op een bloemzak en vroegen Aldo de oren van het hoofd over zijn liefde voor goed brood.

Hoe ben je brood beginnen bakken?

Toen ik acht jaar was, ging ik helpen in de bakkerij van vrienden van mijn ouders. Ik was er niet meer weg te slaan en deed er heel mijn jeugd weekend- en vakantiewerk. Hoewel die bakkerij grote indruk op mij maakte, kwam de echte klik vijf jaar geleden, op vakantie in Corsica. Ik zag een jonge kerel, helemaal onder de bloem, met een Piaggio pick-up de camping oprijden. Zijn laadbak zat vol baguettes en viennoiserie. Zo simpel kon het dus zijn. Toen wist ik: GA. DAT. DOEN. NU!

Ondertussen was ik al wel de dertig voorbij. En bakker worden betekende opnieuw gaan studeren… Maar het was de enige optie. Ik volgde een bakkersopleiding in avondonderwijs. Overdag werkte ik en in het weekend deed ik stage. Het was een ongelooflijk heftige periode. Alles moest wijken voor mijn plannen en ik zag mijn vrienden amper. Maar ik ben nog elke dag blij met de keuze die ik toen gemaakt heb.

Wat fascineert je aan brood?

Dat iets simpel zo lekker kan zijn. Brood maak je met water, bloem en zout. Neem die drie basisingrediënten en de mogelijkheden zijn eindeloos. Veel dingen zijn vandaag de dag zo ingewikkeld. Maar een goed brood heeft niet veel nodig. Dat is wat het is.

Wat is specifiek aan jouw manier van brood bakken?

Ik maak brood volgens de authentieke Franse methode. Wat betekent dat ik enkel werk met zuiver water, 100% verse bloem op steen gemalen, een levain of desem en zout. En ik respecteer de rijstijd van het brood en de juiste temperaturen. Mijn deeg rijst tussen de 12 en 48 uur, afhankelijk van het type brood. De meeste bakkers laten hun brood amper 20 minuten rijzen. Maar zo krijgt het deeg geen tijd om smaak te ontwikkelen. Ik laat het deeg rusten in een koelcel. Zo rem je de rijs, waardoor er meer aroma’s vrijkomen en het brood een intensere smaak krijgt. Om het brood te laten rijzen gebruik ik een natuurdesem. Ik houd het graag eenvoudig en natuurdesem heeft een basis van enkel water en Franse tarwebloem. Zuurdesem daarentegen is een combinatie van tarwe- en roggebloem.

Je hoort wel eens spreken van een starter, maar wat is dat eigenlijk?

Als basis voor een levain heb je een starter nodig. Die maak je door water en bloem te mengen. De wilde gisten en bacteriën – die in de lucht, in de bloem en op de handen van de bakker zitten – zorgen voor een spontane fermentatie. Na deze eerste fermentatie, moet je de starter regelmatig voeden. De starter waarmee ik werk is twee jaar oud. Ik voed ‘m elke dag met water en tarwebloem, en één keer per week met een eetlepel natuurlijke honing. Zo’n levende cultuur geeft enorm veel smaak aan je brood. Maar het is veel werk. Ook op mijn vrije dag ga ik naar de bakkerij om de starter te voeden.

Wat is volgens jou het grootste misverstand over brood?

We zijn vergeten wat echt brood is. Sommige mensen die een brood van mij eten vinden het te hard. Of ze klagen dat er gaten in het brood zitten. Dat komt omdat ik natuurlijk werk en in tegenstelling tot de meeste bakkers geen verbeteraars of oliën gebruik. Brood dat rijst, leidt een eigen leven. Verbeteraars maken een brood egaal en trekken het kruim mooi egaal, maar het is zo chemisch als de pest.

Is er een brood dat je zelf het liefste eet?

Ik eet elke dag een baguette.

Met wat er op?

Simpele en pure dingen: een goed tomaatje, mozzarella of een lekker stukje parmaham met wat olijfolie en grof zeezout. De klassiekers. Ik ben een klassieke jongen (lacht).

Wat is een goede baguette?

Een baguette heb ik het liefst smal, lang en puntig. En een goed stokbrood moet kort maar op hoge temperatuur gebakken zijn. De punten en randen mogen een beetje zwart zijn aangebakken en als je ‘t openbreekt, moeten de gaten binnenin blinken als een spiegel. Hard langs de buitenkant en zacht langs binnen. Dat is voor mij een goede baguette, mega krokant.

Heeft de kleine ambachtelijke bakker nog een toekomst?

Absoluut. Ik denk dat de grote ommekeer nog moet komen. Er gaan volgens mij terug meer kleine bakkers komen, mensen die heel gefocust met hun product bezig zijn. Kijk maar naar het succes van de koffiebars die zelf hun bonen roosteren en hun kaart eenvoudig houden zodat het product centraal staat. De sleutel is: houd het klein en simpel.

Naar wie kijk jij op?

Naar Alex Croquet, een bakker uit Rijsel. Als ik zijn brood zie, weet ik: dat is wat ik ook wil doen. Hij werkt heel uitgepuurd en simpel. Maar het brood dat hij bakt is ongelooflijk. In zijn winkel verkoopt hij 7 verschillende biologische broden en 7 verschillende tarwebroden, dat is alles. Hij is één van mijn helden, absoluut. En Chad Robertson van Tartine in San Francisco krijgt qua concept en recepten ook wel een dikke 9 op 10.

Alle foto’s in deze post zijn gemaakt door Matthias Bastiaens.