worst draaien

Een slager die oproept om minder vlees te eten, dat is altijd een goed teken. Minder maar beter, dat is wat Filip Rondou verkondigt als we met 25 in zijn kleine beenhouwerij gepropt staan, tijdens de workshop die we met ADH voor 30CC organiseerden. Hij staat achter zijn toog en vertelt geestdriftig over het varkensvlees waar we straks worsten van zullen draaien.

Lange tijd was er in de winkel van Rondou amper varkensvlees te vinden. Filip vond geen producent die hem goed vlees kon aanbieden, en wat hij zelf niet lekker vindt, keilt hij zonder genade de koeltoog uit. Intussen werkt hij samen met een aantal kleinschalige veehouders die raszuivere varkens kweken, en kan hij weer naar hartenlust worst draaien. Filip zweert bij ‘Duke of Berkshire’ en ‘Duroc’, twee rassen die smaakvol vlees opleveren. In de verste verte niet te vergelijken met industrieel varkensvlees waar, als je ’t een dag laat hangen, een paar liter water uitloopt.

En daarmee zijn we bij de eerste regel van het ‘worst draaien’ beland: als de basis goed is, krijg je lekkere worsten. Wie goed vlees gebruikt, heeft geen bewaarmiddelen of gluten nodig. Gluten worden aan fabrieksworst toegevoegd voor de binding, maar vers vlees geeft meer dan genoeg binding. Een goede ambachtelijke worst is dus het toonbeeld van eenvoud.

We wassen onze handen, krijgen een witte plastiek schort aan en mogen naar het atelier. Daar wacht Nico ons op, de slager die bij Rondou verantwoordelijk is voor alles wat met gehakt te maken heeft. Hij draait dagelijks 150 à 200 worsten, zodat er elke dag verse worst in de toonbank ligt.

Voor worst wordt de schouder van het varken gebruikt. De juiste verhouding voor een goede worst is 90 % vlees en 10 % vet. Als je schouder gebruikt, is die verhouding vanzelf in evenwicht en hoef je geen extra vet toe te voegen. Het vlees wordt gekruid met zout, witte peper en muskaatnoot. Voor de grove venkelworsten die we vandaag maken, draait Nico er ook nog wat venkelzaad, tijm en rozemarijn door. Maar ingewikkelder moet het niet worden. In een worst moet je nooit teveel verschillende smaken willen steken, leren we van de meester.

Nadat het vlees gemalen en gekruid is, wordt het gekneed voor de binding. Dan gaat het de vulbus in. De darmen die Nico op de vulmond zet, zijn echte varkensdarmen. In België ziet niemand ’t meer zitten om die te kuisen, dus worden ze verscheept naar China en komen gepekeld en vacuüm verpakt terug naar hier. En dan is het vullen geblazen. Eens dit gebeurd is, wordt de lange worst opgedeeld in de juiste porties. De vlotte polsbeweging van Nico ziet er simpel uit, maar blijkt moeilijk te imiteren.

Dat Jo lyrisch kan worden over worst, wist ik al. Ik sloeg haar hartstocht steeds liefdevol gade maar de vonk sloeg nooit écht over… Tot ik de volgende dag twee van onze zelf gedraaide venkelworsten in de pan zwier: wat een bommetjes!

Wie de proef op de som wil nemen, kan donderdag 19 december om 19u terecht op onze eigenste hommage aan de worst ofte het ADH-diner in The Plantshop, de pop-up shop van de meisjes van Baroness O. Meer info vind je hier. Inschrijven kan door een mailtje te sturen naar hello@baronesso.com. Tot dan!