W/eten # 2: Martha

Pal op de middag komen we aan in Zeebrugge, we hebben een afspraak met Martha. Het moment dat we de deur binnen wandelen, gooit Martha de vers gesneden frietjes in ’t frituurvet. Praten kunnen we straks doen, eerst krijgen we huisgemaakte tomaat garnaal, met een royale portie garnalen – de kaviaar van de Noordzee.

Martha is 74 jaar en pelt al heel haar leven garnalen. Vroeger werd er in elk huishouden in Zeebrugge garnalen gepeld, als je wilde garnalen eten, moest je maken dat je ze kon pellen, maar ondertussen is Martha één van de laatsten in het dorp die dit nog doet.

Elke dag pelt ze ettelijke kilo’s garnalen, gisteren nog 17,5 kg. Haar klanten geven op voorhand door hoeveel kilo gepelde garnalen ze willen. Zij bestelt die rechtstreeks bij de visser en pelt soms wel zo’n 10 uur per dag.
 

Ze is snel, haar handen vliegen, terwijl ze ondertussen met ons praat, of poseert voor de foto. Op de tijd dat we met twee één bordje hebben gepeld, heeft zij er twee klaar. Als ’t redelijke garnalen zijn, doe ik 35 minuutjes over een kilo. Uit 1 kilo ongepelde garnalen haal je 300 à 350 gr gepelde garnalen, in de zomer. In de winter minder, omdat hun schil dan zwaarder is. Dan hebben ze hun winter par-dessus aan.

Wat Martha doet, mag strikt gezien niet, omwille van de wetgeving op voedselveiligheid. Dit zijn zo het soort maatregelen waar wij kwaad van kunnen worden: garnalen mogen wel naar Marokko worden overgevlogen om daar gepeld te worden, om daarna vol bewaarmiddelen terug in onze winkels te belanden. Maar iemand die thuis, op een paar meter van de zee, garnalen pelt, dat is niet toegelaten. De wereld op zijn kop.

Verse garnalen, zonder bewaarmiddelen, bewaren niet lang. Martha moet niet weten van bewaarmiddelen, poeier. Zij wil garnalen recht uit de zee. De garnalen worden gekookt op de boot, met zeewater – en ze doen er nog een klein snuifje zout bij.

Dat de zee steeds meer vervuild is, merkt Martha aan de garnalen. Vroeger, als je garnalen ging halen op de boot, kon je die makkelijk een paar uur uit de frigo laten staan, zonder dat ze slecht werden. Als je ze nu een uur laat staan in de warmte, mag je ze zo in de vuilbak keilen. Echt de waarheid. Dat is ’t water van de zee dat vuil is, daarmee gedaan.

Tot 3 jaar geleden, voor ze met haar rug begon te sukkelen, ging Martha nog zelf naar de kaaien om de garnalen rechtstreeks van de boot te halen. Rond 6 uur stond ik dan op de kaaien. Dertig kilo nam ik mee, en dan nog een grote zak vis aan mijn velo. Ik heb eens opgeschreven hoeveel garnalen ik had gehaald op één jaar, met mijn fiets: 886 kilo. Wat peist je?

Terwijl wij even buiten lopen om naar de haven te kijken, is er bezoek binnen gelopen.  Nora en Mariette komen koffie drinken. In dit huis betekent dat samen garnalen pellen, babbelen en af en toe eens van een tas koffie nippen.

Wij staan er op te kijken, en laten verhalen over de vismijn, het visserskruis, ’t visserijblad, schepen en garnalen over ons heen komen. Nora steekt van wal tegen mensen die citroensap in de pâte van hun garnaalkroketten draaien. Dat is ’t eten niet waard! Citroen doe je daarin als hij gebakken is en je snijdt hem open! Maar niet in je pâte!

Samen schreeuwen de drie vrouwen ook nog hun ongenoegen uit over de binnenlanders die hun vis door de bloem halen alvorens hem te bakken. Daar zijn ze het luidkeels over eens: die ‘binnenlanders’ kunnen geen vis bakken. Verse vis kan je moeilijk bakken, dat draait zo in de pan, dat krult op. Maar er zijn er veel dat er dat bakken in de bloem. Nee, alsjeblieft! In de blomme zeg! Dat is dat ze er geen verstand van hebben. Wij doen dat nooit in de bloem, gewoon goed gebruinde boter. Allé kom, een zeetong in de bloem? Vis is delicaat, je moet dat verzorgen.

En als we dan toch aan ’t afgeven zijn, komen ook de Hollandse garnalen ter sprake. Martha heeft speciaal Hollandse garnalen gekocht, omdat wij langs komen. Zo kan ze ons het verschil tussen de Hollanders en Belgische garnalen laten zien. De kleur alleen al! En de smaak – je proeft daar geen vis in en dat is taai! Je kan ze ook niet pellen – dat hapert! Dat is nogal een beetje verschil hè. Nu kan je eens meespreken van garnalen.

(Alle foto’s werden gemaakt door Helen Claus, onze fotoreporter op verplaatsing!)