W/eten # 1: Diny & Floris

Een tijdje geleden ging ik naar Amsterdam, op bezoek bij Diny Schouten en Floris Brester. Ik mocht een dag mee helpen in hun pasteibakkerij.

Diny en Floris maken franse charcuterie (en ook worstjes) in Amsterdam. Ze maken paté, maar ook geperste kop, witte pens, bloedworst en saucijsjes (worstjes dus). Ze verwerken voornamelijk varkensvlees. In charcuterie kan je ook de minder evidente (maar daarom niet minder lekkere) delen van het varken kwijt: kop, poten, kaakspek (in Nederland zeggen ze heel mooi ‘kinnebak’).

In Nederland is Diny een ware pioneer. Het métier om de “onedele” delen van het varken om te vormen tot een delicatesse, is daar minder gekend, en meer in onbruik geraakt. Ze voert een ware strijd om de mensen weer ambachtelijk gemaakte producten te laten eten met lokaal gekweekt (varkens)vlees.

Toen ik langsging, werkten Diny en Floris in de oude slagerij Koekenbier in Amsterdam Zuid en leveren ze aan restaurants en winkels. Intussen zijn ze verhuisd naar een nieuw pand, waar ze ook hun paté, rillettes en worst rechtstreeks zullen verkopen aan klanten.

Na een doorregende zoektocht op de fiets door de straten van Amsterdam-Zuid, kwam ik veel later en natter dan gepland aan bij Diny en Floris. Ik was ook de macarons (van Marcolini, ik wou een goede indruk maken!) die ik als geschenk had gekocht vergeten… Dit was dan meteen ook al het onaangename dat de dag te bieden had, vanaf hier werd het alleen maar beter.

Ik kreeg meteen schort omgebonden en mocht de gekonfijte ganzenpoten van het been en vel ontdoen en het vlees in fijne draadjes trekken. Dit was voor de rillette. Het draadjesvlees werd daarna even op het vuur gezet om het overtollige vocht te laten verdampen en dan werd er nog ganzenvet toegevoegd. Deze heerlijke massa wordt in terrines gestort, en kan na afkoeling gesmeerd worden op een stukje brood.

Daarna was het tijd voor paté. Er was lever, er was schouder en er was kinnebak (wat wij kaakspek noemen). Er wordt ongeveer ¼ lever gebruikt, en de ¾ van de rest van het vlees is samengesteld uit 1/3 kinnebak (vet vlees) en 2/3 schouder (magerder vlees). Hier komen nog specerijen en jenever bij en dan krijg je heerlijke paté.

De lever is heel vers, hij ruikt fris en heeft een mooie kleur. Floris leert mij de galdraden te verwijderen, die maken de lever bitter. Goed voelen, hard trekken en vooral geen genade.

De kinnebak wordt in stukken gesneden, zo ook de schouder (ontdaan van de ‘zenen’ (pezen), ik vond er zelf niet zo veel). Dan komt de vleesmolen er aan te pas. De lever wordt eerst door de molen gedraaid, op de fijnste stand (door de dunste gaatjes). Daarna gaan de schouder en de kinnebak erdoor, iets grover.

Voor een betere binding wordt de lever opgeklopt met zout. Dit haalt het eiwit uit de lever naar boven, het eiwit zorgt voor beter binding.

Dan gaat de rest van het gemalen vlees er bij, ook de gestoofde sjalotjes (gestoofd in reuzel, met thijm) en eitjes. Met onze handen (met plastieken handschoentjes) mengen we een eerste keer. Dan kunnen ook de specerijen en pistachenoten er bij. We mengen elk een grote bak. Diny zegt dat het vlees moet zingen. Floris zegt dat het vlees moet meedijen als je er op slaat. Ik ben nog niet genoeg onderlegd in vlees om het te kunnen horen zingen of te zien dijen, maar er ontstaat in elk geval een bevredigende binding door het flukse mengen.

Vandaag wordt er geen paté meer gebakken, de farce moet eerst nog rusten. Het vlees heeft een zware klap gekregen en moet wat bekomen. De terrines worden morgen gebakken.

Middagpauze. We eten brood met een vers gekookt eitje en een glaasje karnemelk.

Na de middag maken we worstjes! Eén lading met peterselie en look, een andere met salie en citroen. Heerlijk moet dat zijn.

Het worstvlees is meer schouder (mager) en minder kinnebak (vet), er komen ook kruiden bij: bij de eerste lading verse peterselie en (gekookte) look en bij de tweede lading verse salie en citroenrasp.

De worstjes vullen gebeurt met een indrukwekkende machine. Floris waarschuwt voor ontploffingen, Diny voor zwengels die een eigen leven beginnen leiden. Gevaarlijk klusje lijkt wel. Floris doet voor: de darm gaat over de buis, door aan de hendel te draaien wordt het vlees in de darm geduwd. De darm moet niet te hard gevuld worden, anders spat de worst open bij het bakken, maar er moeten ook geen luchtbellen in zitten.

Ik mag proberen en het is fijn. Hoeveel mensen zouden op dit moment worstjes aan het maken zijn?

Terwijl Floris de peterselie-lookworstjes draait, mag ik bij Diny leren worstjes knopen. De hele streng vouwen in 2 gelijke delen, 2 worstjes afpitsen, draaien, over elkaar leggen, nog eens over elkaar leggen, en dan er onder door. Snap je ‘m?

Na het afwerken van alle worstjes is het bijna 6 uur, de dag zit er op. Hij is gevlogen. We drinken nog een glas rode wijn en ik bedenk wat een heerlijkheid het was om met Diny en Floris te mogen meewerken, om hun bevlogenheid van dichtbij te mogen ervaren. Het geeft mij stof tot denken en het opent een wereld aan mogelijkheden. Breed glimlachend fiets ik met een zakje vol paté door de regen en de Amsterdamse straten

De Pasteibakkerij
Diny Schouten & Floris Brester
Hoendiepstraat 2
1079 LT Amsterdam (Rivierenbuurt)

Als je Diny en Floris aan het werk wil zien, kan dat in dit filmpje.