Mexicaanse flan
‘Ik wil graag geloven dat Kobe verliefd is geworden op de Mexicaanse keuken het moment dat ik hem een bord chicken mole voorzette’. De Amerikaanse chef Klaus Georis verliet zijn thuisland om in de leer te gaan bij Kobe Desramaults. De dozen vol maisbloem en chilipepers die Klaus’ moeder met de post naar Dranouter stuurde, zorgden aanvankelijk voor jolijt bij de rest van de keukenequipe. Maar algauw werd het collectief uitkijken naar het volgende pakket dat weer een onvergetelijke personeelslunch zou opleveren, geïnspireerd op de smaken uit Klaus’ kindertijd. Na een stage in In De Wulf, stond Klaus een half jaar achter de potten van La Chaparrita, een Mexicaanse pop-up in het oude pand van De Vitrine in Gent.
Ik mocht Klaus gaan interviewen voor De Standaard Magazine en zo kreeg ik zijn recept voor Mexicaanse flan te pakken. Heerlijk zoet, zacht en plakkerig. ‘Flan is life. Het is hét Mexicaanse dessert bij uitstek. Ik heb de traditionele manier van serveren omgekeerd: de karamel wordt normaal onderaan het kommetje gegoten zodat hij bij het omdraaien verleidelijk over de custard loopt. In Mexico vind je flan in alle smaken, bijvoorbeeld koffie of chocolade. Dit is een interpretatie met bloedappelsien.’
o
Foto’s: Senne Van Der Ven
Dit heb je nodig
- 350 g melk
- 350 g room
- 5 eieren
- 125 g suiker
- 1 tl maiszetmeel
- zeste van 2 bloedappelsienen
- een snuifje zout
- 250 g suiker
- het sap van 1 à 2 bloedappelsienen
- 150 ml room
- een snuifje zout
- 250 g zonnebloempitten
- 125 g suiker
- sap van 1 bloedappelsien
- een snuifje zout
Zo maak je het
Meng alle ingrediënten in een mengkom. Lepel het mengsel in de (hittebestendige) kommetjes waarin je het wil serveren. Plaats ze in de oven. Als je een stoomoven hebt kan je de flans 20 minuten stomen op 85°C. In een gewone oven plaats je de flans in een ovenschaal met water en bak je ze au bain-marie op 175°C gedurende dezelfde tijd. Test even of ze voldoende stevig zijn, anders geef je ze nog 5 à 10 minuutjes extra oventijd.
Voor de karamel stort je de suiker in een pan. Bedek met zoveel appelsiensap tot alle suiker net onder staat. Verwarm dit tot alle vocht is verdampt en de suiker begint te karamelliseren. Als de suiker donkerbruin is, voeg de room toe en laat inkoken tot de saus een stroperige dikte heeft. Breng op smaak met een snuif zout. Als je een frisse sinaassmaak wil, kan je op het einde nog een geutje sap toevoegen.
Voor de gekarameliseerde zaadjes, maak je opnieuw een karamel op dezelfde wijze zoals hierboven – alleen voeg je deze keer geen room toe maar roer je de pitten en een snuifje zout