Ching Lin Pangs Dim Sum

“Alles te weten komen over de Chinese keuken? Dat is onmogelijk”, zucht Lin glimlachend. “Er bestaat niet één Chinese keuken!” De eetcultuur van het land is een collage van vele keukens, met verschillen afhankelijk van het klimaat en de beschikbare ingrediënten. “In het Noorden proef je heel robuuste smaken, met de pekingeend als iconisch voorbeeld. De gerechten uit de zuidelijke keuken zijn veel puurder. In deze culinaire traditie wordt er veel gestoomd, wat zuivere smaken in het bord oplevert. Dan heb je de westelijke Sichuan keuken waarin rundsvlees een belangrijke rol speelt. De gerechten zijn pikant en kruidig. In het oosten eet je veel zeevruchten en zoete smaken.”

Lin, die als antropologe verbonden is aan de universiteiten van Antwerpen en Leuven, is grootgebracht in de keuken. Het befaamde Antwerpse restaurant Nam Fong dat meer dan 40 jaar geleden door haar ouders werd opgestart en intussen in handen is van de derde generatie serveert gerechten in de Kantonese stijl. “In de jaren 70 stonden in het restaurant Chinese gerechten op de kaart waarmee veel Belgen vertrouwd zijn: zoetzure saus, loempia’s en bamigoreng. Het zijn de zoete smaken uit het Oosten. Deze keuken heeft onterecht een slechte reputatie. Als ze goed uitgevoerd is, is het een authentieke migrantenkeuken, uiteraard aangepast aan de Westerse smaken.” Vanaf de jaren 70 startten vele Chinese immigranten in België een familierestaurant, het was een manier om van hun cultureel kapitaal een kostwinning te maken. “Deze eerste generatie bereidden een groot deel van hun ingrediënten eigenhandig en vers. Sojascheuten werden in huis gekweekt in aarden kruiken en loempiavellen eigenhandig gebakken en gerold. Maar sinds de industrialisering zijn veel restaurateurs helaas overgeschakeld op voorgemaakte ingrediënten, ook de Belgische!”.

Als Lin gasten over de vloer krijgt maakt ze jiaozi of deegbuideltjes: een gerecht dat doorheen alle Chinese culinaire tradities heen wordt gegeten. Zowel als ontbijt als als snack zijn ze overal in China populair. Ze kunnen worden gestoomd, gekookt of gebakken en opgevuld met vlees, vis of groenten.

Bij haar recept voor jiaozi raadt Lin een kopje gefermenteerde Pu-Er thee aan, die is goed voor de vertering. “In China zijn voedsel en gezondheid sterk verbonden. Kippenpoten worden bijvoorbeeld zonder morren afgeknaagd, enerzijds houden Chinezen van de smaak maar anderzijds weten de Chinese vrouwen dat dit een natuurlijke anti-rimpelbehandeling is. De poten zitten vol collageen!”